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Recette de Filet de canette laqué au Lillet, mousseline de panais, carotte vitelotte cuite et crue.

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Lillet blanc : 30 cl
  • Miel : 75 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande et la sauce

    Parer les filets de canette. Dans une poêle bien chaude, saisir les filets en commençant par le coté peau.
    Une fois les canettes bien colorées, déglacer au Lillet et flamber.
    Ajouter le miel ainsi que le sel puis laisser réduire a feu doux en prenant soin d'arroser les filets de canette.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les panais et les tailler en cubes de 3 cm environ.
    Dans une casserole, mettre les panais à cuir (sans couvercle) avec le lait, la crème et le sel. Si les panais ne sont pas immergés, rajouter un peu d'eau pour les recouvrir.
    Une fois cuits, égoutter le panais en prenant soin de garder le liquide de cuisson.
    Dans le bol d'un blinder, mixer les panais en les détendant avec un peu de liquide de cuisson. La texture doit être lisse et légèrement liquide, tel une vraie purée mousseline. Assaisonner puis réserver au bain marie.

  • 3Pour les légumes

    Éplucher une carotte sur les trois. Brosser les deux autres sous l'eau claire afin de les débarrasser des impuretés.
    Tailler la carotte épluchée à la mandoline afin d'en obtenir de longues et fines tranches. Réserver dans de l'eau glacée afin de les tenir bien ferme.
    Dans une casserole assez large, mettre les deux autres carottes avec l'eau, le sucre, le beurre ainsi que le sel. Recouvrir d'un papier sulfurisé taillé en cheminé pour évacuer l'humidité.
    Une fois le volume de liquide réduit totalement, les carottes sont cuites et glacées par le sucre et le beurre.
    Tailler les carottes en biseaux.

  • 4Pour le reste de la recette

    Prélever quelques jolies pétales de coriandre.
    Dans une assiette, dresser la mousseline de panais en "pâte d'oie", déposer la canette au milieu et agrémenter de carottes cuites et crues, d'un filet de sauce, de quelques feuilles de coriandre ainsi que de fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez jouer avec d'autres couleurs de carottes pour donner un peu plus de couleur dans votre plat.»

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Le filet d'une canette saisi à la poêle, flambé puis laqué au Lillet. Accompagné d'une mousseline douce au panais, ainsi qu'une jolie carotte déclinée en deux façons.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

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