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Recette de Cevice de bar, condiment avocat/pamplemousse, vinaigrette fraîche au Lillet rose.

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Avocat(s) : 3 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Menthe fraîche : 1 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 5 pincée(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Lillet rosé : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 5 pincée(s)
  • Jus de citron vert : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Pour le bar.
    Retirer les arêtes du poisson. A l'aide d'un filet de sole tranchant, tailler le poisson en fines tranches légèrement plus épaisses que celles d'un carpaccio. Déposer directement les tranches sur les assiettes, réserver au frais avec un film alimentaire par dessus.

  • 2Pour l'étape 2

    Lever les suprêmes de pamplemousse en prenant bien soin de récupérer le jus pour la vinaigrette. Tailler les avocats en grosse brunoise. Ciseler le cerfeuil, en en gardant quelques jolies branches pour la finition. Ciseler la menthe fraîche.
    Mélanger tout les ingrédients dans un bol, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • 3Pour la vinaigrette

    Dans une petite russe, chauffer le Lillet rosé puis le flamber pour en ôter l'alcool. Refroidir immédiatement.
    A l'aide d'un mixeur plongeur, mixer les différents ingrédients avec le jus de pamplemousse et le Lillet refroidi.
    Assaisonner.

  • 4Pour la finition

    Napper généreusement le poisson cru avec la vinaigrette et dresser harmonieusement les condiments sur le poisson.
    Terminer avec les branches de cerfeuil.
    Déguster bien frais.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le poisson par du bar de ligne, de la daurade et autres poissons blancs. »

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