Ris de veau doré au sautoir, Cocotte de légumes du potager
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(8 notes)
Ris de veau fariné,cuit au beurre noisette et romarin accompagné de petits légumes de saison glacés à brun et servis en cocotte.
45min
20min
8min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Ris de veau cru(s)
600 g
Beurre doux
60 g
Farine de blé
60 g
Pour l'étape 2
Romarin
1 botte(s)
Mini carotte(s)
18 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
600 g
Radis rose(s)
1 botte(s)
Navet(s) green meat
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
50 g
Eau
40 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Plonger les ris de veau dans de l'eau froide et porter à ébullition. Saler l'eau au gros sel et cuire pendant 10 minutes. Écumer régulièrement pour enlever les impuretés.
Égoutter les ris et les rafraîchir quelques minutes.
Retirer la fine peau qui les entoure et les réserver sur du papier absorbant entre deux assiettes de manière à les presser pour enlever l'excédent d'eau.
Passer les ris dans la farine, les tapoter pour enlever le surplus.
Dans une poêle en inox faire fondre le beurre avec le romarin pour le rendre mousseux. Ajouter les ris et les arroser continuellement de beurre noisette.
Continuer à colorer les ris 7/8 minutes
Vérifier la cuisson avec un cure dent, les ris doivent être tendre à cœur.
Égoutter les ris et les rafraîchir quelques minutes.
Retirer la fine peau qui les entoure et les réserver sur du papier absorbant entre deux assiettes de manière à les presser pour enlever l'excédent d'eau.
Passer les ris dans la farine, les tapoter pour enlever le surplus.
Dans une poêle en inox faire fondre le beurre avec le romarin pour le rendre mousseux. Ajouter les ris et les arroser continuellement de beurre noisette.
Continuer à colorer les ris 7/8 minutes
Vérifier la cuisson avec un cure dent, les ris doivent être tendre à cœur.
2. Pour l'étape 2
Éplucher les carottes en veillant à garder les fanes, éplucher les pommes de terre, couper les oignons nouveaux de manière à ne garder que les bulbes, garder les radis avec les fanes et tailler les navets en gros cubes de 2 cm.
Dans des poêles séparées cuire les légumes avec un fond d'eau, le beurre, le sel et le sucre. Recouvrir d'un papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Quand l'eau de cuisson s'est évaporé et que les légumes sont cuits, augmenter légèrement le feu et laisser les légumes colorer légèrement en les remuants fréquemment.
Rectifier l'assaisonnement
Dans des poêles séparées cuire les légumes avec un fond d'eau, le beurre, le sel et le sucre. Recouvrir d'un papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Quand l'eau de cuisson s'est évaporé et que les légumes sont cuits, augmenter légèrement le feu et laisser les légumes colorer légèrement en les remuants fréquemment.
Rectifier l'assaisonnement
3. Pour le dressage
Déposer harmonieusement les légumes dans les mini-cocottes ouvertes, servir les ris de veau à côté, arrosés de beurre noisette.
Le + du Chef
«Vous pouvez glacer tous les légumes (à partir du moment ou se ne sont pas des légumes verts) en fonction des saisons et de vos envies!»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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