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Recette de Ris de veau doré au sautoir, Cocotte de légumes du potager

Ris de veau fariné,cuit au beurre noisette et romarin accompagné de petits légumes de saison glacés à brun et servis en cocotte.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    8mn
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(7 votes) 3.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Ris de veau cru(s) : 600 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Pour l'étape 2
  • Romarin : 1 botte(s)
  • Mini carotte(s) : 18 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Navet(s) green meat : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Eau : 40 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Plonger les ris de veau dans de l'eau froide et porter à ébullition. Saler l'eau au gros sel et cuire pendant 10 minutes. Écumer régulièrement pour enlever les impuretés.
    Égoutter les ris et les rafraîchir quelques minutes.
    Retirer la fine peau qui les entoure et les réserver sur du papier absorbant entre deux assiettes de manière à les presser pour enlever l'excédent d'eau.

    Passer les ris dans la farine, les tapoter pour enlever le surplus.
    Dans une poêle en inox faire fondre le beurre avec le romarin pour le rendre mousseux. Ajouter les ris et les arroser continuellement de beurre noisette.
    Continuer à colorer les ris 7/8 minutes
    Vérifier la cuisson avec un cure dent, les ris doivent être tendre à coeur.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Éplucher les carottes en veillant à garder les fanes, éplucher les pommes de terre, couper les oignons nouveaux de manière à ne garder que les bulbes, garder les radis avec les fanes et tailler les navets en gros cubes de 2 cm.
    Dans des poêles séparées cuire les légumes avec un fond d'eau, le beurre, le sel et le sucre. Recouvrir d'un papier sulfurisé.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
    Quand l'eau de cuisson s'est évaporé et que les légumes sont cuits, augmenter légèrement le feu et laisser les légumes colorer légèrement en les remuants fréquemment.
    Rectifier l'assaisonnement

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Déposer harmonieusement les légumes dans les mini-cocottes ouvertes, servir les ris de veau à côté, arrosés de beurre noisette.

Le + du Chef

«Vous pouvez glacer tous les légumes (à partir du moment ou se ne sont pas des légumes verts) en fonction des saisons et de vos envies!»

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