Jus de carcasse de pigeon au vin rouge
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(34 notes)
Une base de sauce réalisée avec des carcasses de pigeon concassées et rôties en cocotte, déglacer au vin rouge
10min
2h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Carcasse(s) de pigeon
6 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
5 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Poivre de Sarawack
3 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Vin rouge
10 cl
Eau
2 l
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Éplucher l'oignon, la carotte, l'échalote et tailler en gros morceaux.
Concasser les carcasses de pigeon.
Faire chauffer la cocotte, verser l'huile d'arachide, ajouter les carcasses et le poivre, colorer les carcasses pendant 30 minutes à feu vif en remuant et en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Y incorporer les légumes, les gousses d'ail en chemise et le beurre doux et continuer la coloration pendant 10 minutes à feu doux.
Dégraisser à l'aide d'un chinois.
Remettre la cocotte avec les carcasses à chauffer et déglacer avec le vin rouge et le faire réduire à sec, mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h 30.
Le passer au chinois et faire réduire le jus jusqu'à la consistance sirupeuse.
Concasser les carcasses de pigeon.
Faire chauffer la cocotte, verser l'huile d'arachide, ajouter les carcasses et le poivre, colorer les carcasses pendant 30 minutes à feu vif en remuant et en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Y incorporer les légumes, les gousses d'ail en chemise et le beurre doux et continuer la coloration pendant 10 minutes à feu doux.
Dégraisser à l'aide d'un chinois.
Remettre la cocotte avec les carcasses à chauffer et déglacer avec le vin rouge et le faire réduire à sec, mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h 30.
Le passer au chinois et faire réduire le jus jusqu'à la consistance sirupeuse.
Le + du Chef
«Ne jamais saler un jus de viande en début de cuisson car en le réduisant, vous risquez de concentrer le sel.»
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