Recette de Pot au feu de raie, coques et moelle.

Plat traditionnel revisité, composé d'un bouillon de légumes, d'aile de raie, de coque et du traditionnel os à moelle.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 6 pièce(s)
  • Coque(s) : 300 g
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Os à moëlle : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Navet(s) : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 3 pièce(s)
  • Poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 12 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Gros sel : 20 g
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARATION DU BOUILLON

    Laver puis éplucher les carottes, les navets, le céleri branche et tailler les légumes en tronçons de 4 cm (conserver les branches de céleri pour les coques)
    Nettoyer les poireaux, couper le vert, et la racine, tailler dans la longueur en 2 ou 4 selon leur grosseur.
    Eplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle.
    Couper le citron en 4.

    Porter à ébullition 2 Litres d'eau avec les aromates et 10 g de gros sel. Lorsque le liquide est à ébullition, ajouter tous les légumes taillés et cuire pendant 30 minutes.

  • 2. PRÉPARATION DE LA RAIE, COQUE ET GAMBAS

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Nettoyer abondamment les coques dans différents bain d'eau froide salé.
    Éplucher et ciseler l'échalote, et les disposer dans une casserole avec les aromates, les feuilles de céleri, les coques et le vin blanc.
    Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 minutes. Décortiquer les coques, les réserver et passer le jus de marinière au chinois sur les coques.

    Disposer les ailes de raie dans un plaque, recouvrir du bouillon de cuisson des légumes et cuire la raie au four pendant 20 minutes. enlever délicatement la peau et l'os de l'aile de raie afin de l'avoir en effiloché.

    Décortiquer les gambas et incisé le dos afin d'ôter son intestin. limoner abondamment.

  • 3. GARNITURE ET ASSAISSONEMENT

    Tourner les pommes de terre afin de leur donner une forme de ballon de rugby, les rincer, les mettre dans une casserole avec 1 l d'eau froide et 10 g de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes ( le couteau doit traverser la pomme de terre sans forcer ) égoutter et réserver.

    Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

    Ciseler le persil plat.

  • 4. CUISSON MINUTE ET DRESSAGE

    Refaire Bouillir le bouillon avec les légumes, y pocher les os à moelle pendant 8 minutes, ajouter les gambas pour 2 minutes. Ajouter le bouillon qui a servi à cuire la raie, les coques décortiquées, Rectifier l'assaisonnement du Bouillon.

    Dans une assiette creuse disposer un éventail de légumes, recouvrir le tout d'effiloché de raie, de coques, de la gambas et du morceau de moelle, les pommes de terre, recouvrir le bouillon et agrémenté de vinaigrette et de persil ciselé.

Le + du Chef

«vous pouvez ajoutez des câpres dans la vinaigrette qui se marient très bien avec la raie. »

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