Recette de Filet de bar rôti, risotto moelleux aux courgettes

Le filet de bar est rôti dans un beurre noisette, accompagné d'un risotto au parmesan et courgettes

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 5 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Pour l'étape 2
  • Bouillon de légumes : 1 l
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Riz Arborio - Riso Gallo : 300 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Bar(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Éplucher et tailler en gros morceaux la carotte, le poireau, l'oignon, les champignons de Paris et la branche de céleri. Mettre les légumes dans une cocotte, ajouter l'eau froide et porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 30 minutes à feu doux. Passer au chinois et réserver le bouillon de légumes au chaud.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Laver et tailler en brunoise les courgettes.
    Éplucher et ciseler l'oignon. Faire chauffer une cocotte, verser l'huile d'olive, faire suer l'oignon, ajouter le riz, le nacrer, saler, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le bouillon de légumes chauds et cuire pendant 7 minutes (pendant les 7 minutes de cuisson il ne faut pas voir le riz). Passer le riz dans une passoire, déposer le riz dans une plaque pour qu'il refroidisse plus vite. Bien penser à récupérer le jus de cuisson du risotto. Poêler les courgettes à l'huile d'olive et saler.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Lever et désarêter les filets de bar. Faire chauffer une poêle, verser huile d'olive, colorer côté peau, ajouter le beurre, la pincée de sel dans le beurre et arroser les filets de bar. Réunir le riz et le jus de cuisson, ajouter un peut de bouillon de légumes si besoin et cuire le riz 7 minutes. Hors du feu, y incorporer le parmesan et la brunoise de courgettes. Rectifier l'assaisonnement. Verser le riz dans les assiettes, déposer par-dessus les filets de bar et finir par un cordon de beurre de cuisson.

Le + du Chef

«Pour cuire un risotto, le bouillon doit être très chaud cela permet d'avoir une cuisson homogène.»

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