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Recette de i - chef pro : Gratin dauphinois, pavé de veau grillé et champignon de Paris grillé

Ingrédients pour personnes

  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1Réaliser un gratin dauphinois

    Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler à la mandoline sur une épaisseur de 3 mm d'épaisseur. Les réserver (sans eau et sans les laver).
    Beurrer et ailler le fond d'un plat à gratin.
    Ranger ensuite les pommes de terre dans un plat.
    Infuser le lait et la crème avec les aromates et assaisonner.
    Recouvrir les pommes de terre du mélange lait + crème bouillant.

    Enfourner à 180 °C pendant 50 min.

  • 2Réaliser un beurre maître d'hôtel

    Ciseler le persil.
    Presser le jus de citron.
    Mélanger le beurre pommade, avec le persil, le jus de citron et assaisonner.

    Former un boudin à l'aide de film étirable et réserver au frais.

    Griller les pavés et les champignons de Paris.

  • 3Pour la viande

    Mettre en place le poste des grillades.
    Huiler les pavés et les champignons, les assaisonner.
    Griller

  • 4Pour le dressage

    Couper le gratin dauphinois en long rectangle, disposer le pavé cuit et 2 demi champignons de Paris. Poser le beurre maître d'hôtel sur la viande.

Le + du Chef

«Le gratin doit cuire lentement pour que les pommes de terre puissent se gorger de liquide. La recette traditionnelle du gratin dauphinois n'inclut pas de fromage à gratiner.»

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La version traditionnelle du gratin dauphinois, originaire du Dauphiné : des pommes de terre cuites dans un lait aromatique, accompagnées d'un pavé de veau et de champignons de Paris grillés.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

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