Pavé de veau déglacé au cognac, échalotes confites au miel, légumes oubliés croquants riz basmati en cocotte

Name: Pavé de veau déglacé au cognac, échalotes confites au miel, légumes oubliés croquants riz basmati en cocotte
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de veau de 140gr; 2 pièce(s) Echalote(s); 35 g Beurre doux; 40 g Miel; 10 cl Cognac; 2 cl Huile d'olive; 150 g Topinambour(s); 150 g Panais; 150 g Rutabaga(s); 150 g Héliantis; 50 g Beurre doux; 1 botte(s) Coriandre fraîche; 100 g Riz basmati; 30 g Beurre doux; 2 tour(s) Moulin à poivre; 1 pincée(s) Fleur de sel

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(2 notes)

Un pavé de veau flambé au cognac et d'échalotes caramélisées dans le miel au cognac et de légumes oubliés croquant et de riz basmati cuit à l'étuvé

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Pavé(s) de veau de 140gr

6 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

35 g

Miel

40 g

Cognac

10 cl

Huile d'olive

2 cl

Pour l'étape 2

Topinambour(s)

150 g

Panais

150 g

Rutabaga(s)

150 g

Héliantis

150 g

Beurre doux

50 g

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Pour l'étape 3

Riz basmati

100 g

Beurre doux

30 g

Moulin à poivre

2 tour(s)

Fleur de sel

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Dans une poêle inox, mettre un filet d'huile d'olive et faire chauffer

Colorer les pavés sur toutes les faces.
Baisser le feu, ajouter une noisette de beurre et poursuivre la cuisson 3 à 5 min selon la cuisson désirée. Débarrasser les pavés de veau sur une plaque patiliss .

Dégraisser la poêle et faire chauffer un point de la poêle.
Verser le cognac et le faire flamber.
Ajouter les échalotes et deux cuillères de miel et laisser réduire puis caramélisé le tout.

2. Pour l'étape 2

Éplucher tous les légumes puis les tailler en battonets réguliers et ciseler la coriandre.
Dans une poêle avec revêtement mettre l'huile et beurre mélanger pour éviter que le beurre brûle trop rapidement.
Ajouter tous les légumes et les faire sauter jusqu'à obtenir une petite coloration.
Verser un verre d'eau (ou ajuster suivant la quantité des légumes)
Couvrir avec un couvercle et laisser réduire l'eau jusqu'à évaporation complète.

Ajouter la coriandre ciselée puis le sel et poivre.

Ils doivent rester croquants

3. Pour l'étape 3

Ciseler 1 échalote
Laver le riz basmati pour enlever l'amidon qu'il entoure.
Dans une cocotte Le Creuset faire revenir l'échalote ciselé sans coloration avec un peu de beurre
Faire nacrer le riz et mettre l'eau en mettant son pouce sur le riz. Verser l'eau jusqu'à qu'elle atteigne le dessus de l'ongle et cuire à l'étuvé en plaçant le couvercle. Quand l'eau à réduit de moitié éteindre le feu et laisser le couvercle dessus. Laisser gonfler le riz tout seul.
Pour finir mettre une cuillère de beurre sel et poivre et un demi verre d'eau.

4. Dressage

Finir la cuisson des pavés au four.
Disposer le riz dans un cercle et tasser.
Poser les légumes oubliés harmonieusement dessus puis à cheval le pavé de veau et quelques échalotes confites au miel et un trait de jus autour.
Parsemer de fleur de sel et un tour de moulin de poivre.

Le + du Chef

«On peut remplacer parfaitement les légumes oubliés par d'autre légumes de saisons et choisir une viande avec un peu de gras pour qu'elle puisse se nourrir pendant la cuisson et éviter qu'elle trop sèche.»