Filet de rascasse rôti, risotto du soleil, beignet de fleur de courgette

Name: Filet de rascasse rôti, risotto du soleil, beignet de fleur de courgette
Prep time: 3600 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Riz carnaroli; 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x); 12 cl Vin blanc sec; 50 cl Bouillon de légumes; 3 pièce(s) Orange(s); 2 pièce(s) Pamplemousse(s) rose(s); 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités; 2 pièce(s) Citron(s) vert(s); 3 cl Huile d'olive; 1 botte(s) Ciboulette; 6 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Courgette(s); 600 g Petits pois avec cosse; 100 g Fève(s) écossée(s); 10 g Gros sel; 50 g Beurre doux; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 2 pièce(s) Filet(s) de rascasse; 4 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 5 g Fleur de Thym; 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 pièce(s) Fleur(s) de courgette; 150 g Farine à Tempura; 15 cl Eau Gazeuse (bulles fines); 3 c. à café Graine(s) de pavot; 2 pincée(s) Sel fin; 1 l Huile de friture; 2 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Vin blanc sec

C'est un filet de rascasse rôti accompagner d'un risotto aux agrumes et légumes verts. Servie avec un beurre d'agrumes et d'un beignet de fleur de courgette au pavot.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Riz carnaroli

300 g

Oignon(s) nouveau(x)

1 botte(s)

Vin blanc sec

12 cl

Bouillon de légumes

50 cl

Orange(s)

3 pièce(s)

Pamplemousse(s) rose(s)

2 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) non traités

2 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Ciboulette

1 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Courgette(s)

1 pièce(s)

Petits pois avec cosse

600 g

Fève(s) écossée(s)

100 g

Gros sel

10 g

Beurre doux

50 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Filet(s) de rascasse

2 pièce(s)

Pour le poisson

Huile d'olive

4 cl

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Fleur de Thym

5 g

Fleur de sel

3 pincée(s)

Fleur(s) de courgette

3 pièce(s)

Pour l'étape 3

Farine à Tempura

150 g

Eau Gazeuse (bulles fines)

15 cl

Graine(s) de pavot

3 c. à café

Sel fin

2 pincée(s)

Huile de friture

1 l

Pour la sauce

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Beurre doux

100 g

Sel fin

2 pincée(s)

Réduction de vinaigre Balsamique

5 cl

Pour le dressage

Fleur de sel

3 pincée(s)

Copeau(x) de Parmigiano Reggiano

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Ciseler les oignons nouveaux et émincer la cive, et la réserver. Prélever les zestes (pour la sauce) et suprêmes des agrumes. Couper la courgette en brunoise. Écosser petits pois et fèves. Mettre une casserole d'eau à bouillir, salé au gros sel.
Blanchir 3 min les petits pois et 2 les fèves. Écosser la deuxième peau des fèves.
Faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin dans une cocotte. Ajouter le riz et le nacrer, déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Une fois que le riz à absorber le bouillon, mouiller de nouveau avec le bouillon jusqu'à cuisson complète du riz. Au bout de 15 min de cuisson ajouter 3/4 des segments d'agrumes, les légumes verts. En fin de cuisson lié avec le beurre et le parmesan. (compter 18 minutes de cuisson au total) Terminer avec la ciboulette, la cive et les copeaux de parmesan.

2. Pour la sauce

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin blanc, faire réduire aux 3/4 à feu doux. Hors du feu, ajouter ensuite progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant. Finir par les zestes, le restant de suprêmes et rectifier l'assaisonnement avec le sel. Réserver au bain-marie.

3. Pour l'étape 3

Préchauffer l'huile de friture à 200°c.
Ouvrir les fleurs de courgettes délicatement, puis retirer les pistils. Les rincer si nécessaire sous un filet d'eau et les éponger délicatement.Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse, ajouter le sel, et les graines de pavots (Obtenir la texture d'une pâte à crêpes.)Tremper les beignets de fleurs de courgettes dans l'appareil, les frire. Dès que la pâte est croustillante, les égoutter sur du papier absorbant.

4. Pour le poisson

Préchauffer le four à 200°c
Dés-arrêter les filets et les portionner. Saisir les pavés coté peau. Assaisonner avec la fleur de thym, fleur de sel et piment d'Espelette. Plaquer coté chair, enfourner 6 à 10 min.

5. Pour le dressage

Râper les copeaux de parmesan. Dans une assiette plate, dresser le risotto surmonter des copeaux de parmesan et de cive. Disposer le poisson et le beignet en quinconce, préalablement assaisonnés de fleur de sel. Arroser la rascasse de beurre aux agrumes. Terminer la décoration du plat avec des points de réduction de balsamique.