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Recette de Filet de rascasse rôti, risotto du soleil, beignet de fleur de courgette

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Ciseler les oignons nouveaux et émincer la cive, et la réserver. Prélever les zestes (pour la sauce) et suprêmes des agrumes. Couper la courgette en brunoise. Écosser petits pois et fèves. Mettre une casserole d'eau à bouillir, salé au gros sel.
    Blanchir 3 min les petits pois et 2 les fèves. Écosser la deuxième peau des fèves.
    Faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin dans une cocotte. Ajouter le riz et le nacrer, déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Une fois que le riz à absorber le bouillon, mouiller de nouveau avec le bouillon jusqu'à cuisson complète du riz. Au bout de 15 min de cuisson ajouter 3/4 des segments d'agrumes, les légumes verts. En fin de cuisson lié avec le beurre et le parmesan. (compter 18 minutes de cuisson au total) Terminer avec la ciboulette, la cive et les copeaux de parmesan.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin blanc, faire réduire aux 3/4 à feu doux. Hors du feu, ajouter ensuite progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant. Finir par les zestes, le restant de suprêmes et rectifier l'assaisonnement avec le sel. Réserver au bain-marie.

  • 3Pour l'étape 3

    Préchauffer l'huile de friture à 200°c.
    Ouvrir les fleurs de courgettes délicatement, puis retirer les pistils. Les rincer si nécessaire sous un filet d'eau et les éponger délicatement.Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse, ajouter le sel, et les graines de pavots (Obtenir la texture d'une pâte à crêpes.)Tremper les beignets de fleurs de courgettes dans l'appareil, les frire. Dès que la pâte est croustillante, les égoutter sur du papier absorbant.

  • 4Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200°c
    Dés-arrêter les filets et les portionner. Saisir les pavés coté peau. Assaisonner avec la fleur de thym, fleur de sel et piment d'Espelette. Plaquer coté chair, enfourner 6 à 10 min.

  • 5Pour le dressage

    Râper les copeaux de parmesan. Dans une assiette plate, dresser le risotto surmonter des copeaux de parmesan et de cive. Disposer le poisson et le beignet en quinconce, préalablement assaisonnés de fleur de sel. Arroser la rascasse de beurre aux agrumes. Terminer la décoration du plat avec des points de réduction de balsamique.

Le + du Chef

«Dresser sur une assiette plate pour que le risotto ne sur-cuise pas avec la chaleur résiduelle.»

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C'est un filet de rascasse rôti accompagner d'un risotto aux agrumes et légumes verts. Servie avec un beurre d'agrumes et d'un beignet de fleur de courgette au pavot.

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  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Orange(s) : 3 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 15 cl
  • Graine(s) de pavot : 3 c. à café
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile de friture : 1 l

  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl

  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 50 g
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