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Recette de i - Chef Pro : Filet de merlan façon Dugléré, julienne de légumes étuvés

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le merlan

    Habiller et lever les filets de merlan.
    Rouler les filets sur eux-mêmes, les maintenir en place avec un pique en bois.

    Monder et tailler en brunoise la tomate.
    Ciseler les échalotes.
    Hacher le persil.

  • 2Pour les légumes

    Laver et éplucher les légumes.
    Tailler les légumes en julienne
    Ciseler l'oignon.
    Étuver la julienne : suer l'oignon, ajouter les légumes (commencer par carotte, céleri puis courgette), ajouter ail et bouquet garni, couvrir et cuire à l'étuvée 10 minutes.

  • 3Pour la cuisson du poisson

    Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures des légumes, le cuire 20 minutes, filtrer et réduire pour obtenir 10 cl.
    Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil.
    Plaquer dessus les poissons, ajouter le fumet et le vin blanc.

    Cuire 15 minutes à 180°C. Réserver

  • 4Pour la sauce

    Débarrasser le poisson, réduire la sauce de moitié, la monter au beurre.

  • 5Pour le dressage

    Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes, poser dessus les filets de merlan.
    Napper de sauce et décorer avec les herbes fraîches.

Le + du Chef

«Ne filtrez pas le jus de cuisson après la cuisson des merlans, la garniture de tomate, d'échalote et de persil doit être bien visible. Pensez à bien rincer les arêtes de merlan lorsque vous faites votre fumet.»

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Filets de merlan braisés à court mouillement avec du fumet de poisson, du vin blanc et de la tomate concassée. La sauce est obtenue à partir de la réduction du jus de cuisson monté au beurre.

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  • Temps de préparation  1h30mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  10mn

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