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Recette de Filets de rouget et caviar d'aubergine minute

Descriptif de la recette
  • 1Pour le rouget

    Préchauffer le four à 220°
    Lever les filets de rouget et garder les arêtes. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire et de vous remettre l'arête central. Ôter les arêtes des filets de rouget. Les assaisonner côté chair de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.

    Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner les filets de rougets avec du sel fin et piment d'Espelette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Placer les filets sur la plaque, côté peau sur le dessus. Enfourner à four chaud pendant 6 minutes.

  • 2Pour les aubergines

    Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines coupées en dés et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). En fin de cuisson, les écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

  • 3Pour la sauce

    Eplucher et ciseler l'oignon.
    Faire suer les arêtes de rouget dans de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool. Ajouter l'eau et le persil plat coupé grossièrement.
    Porter à ébullution, réduire et faire frémir 20 minutes. Filter et remettre dans une casserole et faire réduire de moitié.
    Verser la crème, saler et poivrer et faire réduire légerement.
    Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

  • 4

    Dans une assiette, dresser la compotée d'aubergines avec un cercle en inox, puis ajouter le filet de rouget. Faire émulsionner la sauce et déposer un peu d'écume sur le filet.
    Décorer de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Le rouget est un poisson délicat qui ne supporte pas trop de cuisson. Vous pouvez faire la purée d'aubergines à l'avance et la réchauffer juste avant de servir.»

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Des filets de rouget juste saisis avec des aubergines poêlées et écrasés avec des aromates.

(1 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe

  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Arêtes et parures de poisson : 300 g
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