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Recette de Mousse de burrata et soupe de petits pois à la menthe

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Mozzarella : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Menthe fraîche : 1 botte(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1La mousse

    Couper la burrata en morceaux d'1 centimètre environ, les mettre dans une casserole avec la crème. Chauffer doucement et remuer jusqu'à ce que la burrata soit entièrement fondue.
    Ajuster l'assaisonnement en sel.
    Mixer, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, filtrer et verser dans un siphon de 500 ml, gazer avec 1 cartouche, secouer plusieurs fois et réserver au froid.


    Pendant que la mousse refroidit, tailler les radis à la mandoline ou à l'épluche-légumes en tranches très fines.

  • 2Pour la soupe

    Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole avec le gros sel, puis cuire les petits pois pendant 4 min. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau glacée.
    Tiédir le bouillon de volaille, puis mixer les petits pois égouttés, avec les feuilles de menthe fraîche en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
    Passer au tamis ou au chinois étamine, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.

    Répartir la soupe dans les verres jusqu'au ¾ de leur hauteur. Secouer à nouveau le siphon et garnir le reste des verres.
    Agrémenter de quelques rondelles de radis après avoir donné un tour de poivre du moulin.

Le + du Chef

«Ne pas hésiter en pleine saison d'acheter des petits pois frais. Penser à les cuire plus longuement dans l'eau bouillante.»

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