Recette de Lobe de foie gras de canard, chapelure de pain d’épice, pickles et porto ( sous vide)

Un tranche de foie gras de canard cuit sous vide, entouré de chapelure de pain d'épice et de légumes marinés au vinaigre, un réduction de porto.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h20mn
  • Temps de repos
    1j
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 1000 g
  • Sel fin : 15 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Porto blanc : 5 cl
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Betterave(s) chiogga : 0.5 g
  • Radis rouge(s) : 0.125 botte(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 40 cl
  • Sucre en poudre : 400 g
  • Sel fin : 20 pincée(s)
  • Coriandre en grain : 10 c. à café
  • Eau : 14 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Poudre de pain d épice : 100 g
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Pour le jus
  • Porto rouge : 30 cl
  • Sirop de grenadine : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES PICKLES DE LÉGUMES

    Éplucher les légumes, les tailler finement et harmonieusement.
    Mettre l'eau et le vinaigre à bouillir, ajouter le sucre, la coriandre et le zeste d'un orange.
    Verser la marinade brûlante sur les légumes, les ranger dans un bol fermant hermétiquement et réserver dans un endroit frais et sombre 7 jours minimum.

  • 2. POUR LA RÉDUCTION

    Dans une casserole, cuire le porto et le sirop jusqu'à une consistance sirupeuse. Réserver au frais.

  • 3. POUR LE FOIE GRAS

    Eveiner le foie gras. Préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel et le poivre.
    Assaisonner les lobes à hauteur de 16g d'assaisonnement par Kilo de foie gras.
    Verser le porto sur les foies.
    Mettre les lobes dans des sacs de cuisson sous vide rétractable. les souder, les rétracter en les trempant 20 secondes dans un bain d'eau bouillante.
    Cuire ensuite les foies gras 1h15 à 70°C dans un four vapeur.
    Refroidir et réserver durant 7 jours.
    24H avant de servir, donner une forme ronde régulière aux lobes, les enrober ensuite de poudre de pain d'épice.


  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter les pickles de légumes
    Les ranger harmonieusement dans les assiettes.
    Réaliser un trait de réduction de porto
    Trancher le foie gras.
    Dresser sur les assiettes et décorer de pluches de cerfeuil/

Le + du Chef

«La cuisson sous vide permet de réaliser des cuisson à la juste température, la maitrise des temps de cuisson est essentielle pour obtenir une maturation du foie gras et une saveurs parfaite.»

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