En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tartare de bar a l'huile d'argan en cannelloni d'asperges

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'argan : 3 cl
  • Fleur de sel au yuzu : 2 pincée(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Cassonade : 25 g
  • Branche(s) de thym : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Commencer par désarêter vos filets de bar, puis retirer la peau de ces derniers en glissant la lame de votre couteau dessous.
    Tailler les bars en brunoise, réserver dans un bol.
    Rincer la ciboulette bien la sécher, et la ciseler finement ajouter la au bar.
    Éplucher les échalotes les tailler en 2 et les ciseler très finement et ajouter au bar.
    Assaisonner le tartare de bar d'huile d'argan de fleur de sel, mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
    Réserver au frais.
    Pour les asperges, commencer par couper les pieds et les écussonner.
    A l'aide d'une mandoline tailler les asperges en fine lamelles en commençant par le pied pour éviter de les casser.
    Disposer celles-ci sur un morceau de film alimentaire en les chevauchant dans la longueur pour obtenir un rectangle d'environ 12 cm de large.
    Assaisonner les asperges d'huile d'olive et remettre un film alimentaire dessus. Réserver pour le montage.
    Répéter l'opération pour le nombre de tartares à faire, ici 6 fois.

  • 2Pour l'étape 2

    Couper les tomates en quartier, les évider.
    Sur une plaque allant au four recouvert d'un papier cuisson disposer les quartiers de tomates sans qu'elles ne se touchent.
    Assaisonner les quartiers de cassonade, de sel fin, d'un morceau de branche de thym et d'huile d'olive.
    Cuire tout doucement à 90°C pendant une durée d'environ 1 heure.

  • 3Pour le montage

    Retirer le film alimentaire posé au dessus des asperges.
    Disposer le tartare de bar dans le bas de vos asperges taillées.
    A l'aide du papier film resté dessous rouler votre tartare de bar de façon a former un rouleaux bien serré.
    Dresser sur une assiette plate votre cannelloni de façon a avoir les pointes d'asperges au dessus. Décorer de quelques pétales tomates confites un trait de réduction de vinaigre balsamique et une pointe de fleur de sel.

Le + du Chef

«Remplacer le bar par de la daurade ou du saumon, changer les herbes et condiments dans votre tartare. »

·