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Crème et ganache au chocolat, carpaccio de fraises et tuile chocolat sésame noir
Image recette Crème et ganache au chocolat, carpaccio de fraises et tuile chocolat sésame noir

Crème et ganache au chocolat, carpaccio de fraises et tuile chocolat sésame noir

Un dessert à l'assiette comme au restaurant, à base de chocolat et de fraises : une ganache onctueuse et une crème légère au chocolat avec de belles fraises de saison en carpaccio et une tuile dentelle croquante au chocolat et au sésame noir.
40min
10min
30min

Ingrédients pour

8 pers.
Pour les tuiles
Farine de blé
50 g

Cacao en poudre sucré
17 g

Jus d'orange
10 cl

Beurre doux
100 g

Graines de sésame noires
20 g

Sucre en poudre
250 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Farine de blé
30 g

Sucre en poudre
100 g

Cacao en poudre non sucré
20 g

Crème liquide entière
15 cl

Pour la ganache
Chocolat noir
150 g

Crème liquide entière
15 cl

Miel
15 g

Pour le reste de la recette
Fraise(s)
300 g

Sucre glace
20 g

Pour le dressage
Basilic
0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la crème au chocolat
Porter le lait à ébullition.
Blanchir (fouetter) les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao et fouetter vivement. Verser le lait chaud dessus et continuer de fouetter. Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et fouetter sans cesse. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 3 min.
Verser dans un plat et filmer au contact, puis laisser prendre au frais pendant environ 20 minutes.
Monter la crème très froide en "chantilly". A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la crème pâtissière froide, puis mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm et réserver.
2. Pour la ganache
Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
Mettre ensuite dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre et le sésame noir. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte et les étaler en rond à l'aide du dos d'une louche. Les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson.
Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser légèrement refroidir à plat. Réserver.
4. Pour les fraises
Passer les fraises sous l'eau rapidement et les équeuter (en réserver 2 belles).
En tailler la moitié en tranches fines dans la hauteur. Mixer l'autre moitié avec le sucre glace puis passer au tamis.
Tailler les 2 fraises en quartiers et réserver.
5. Pour le dressage
Dresser les tranches de fraises en arc-de-cercle sur le bord de l'assiette.
Pocher des petites boules de ganache le long de fraises puis pocher 3 belels boules de crème au chocolat. Décorer de tuiles, de quartiers de fraise debout, de quelques pluches de basilic et de pointes de jus de fraise.

Le + du Chef

«Les framboises se marient aussi très bien avec ce dessert ainsi que le chocolat au lait.»

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