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Lieu jaune à la vapeur de cardamome noire, beurre fumé, caponata d'aubergine
Image recette Lieu jaune à la vapeur de cardamome noire, beurre fumé, caponata d'aubergine

Lieu jaune à la vapeur de cardamome noire, beurre fumé, caponata d'aubergine

(2 notes)
Un pavé de lieu jaune cuit à la vapeur de cardamome noire, accompagné d'une préparation à base d'aubergines et de condiments estivaux, le tout relevé d'un beurre fumé à la minute et émulsionné dans un bouillon de coquillages.
20min
20min
20min

Ingrédients pour

6 pers.
Pavé(s) de lieu jaune de 140 g
6 pièce(s)

Pour la garniture
Aubergine(s)
3 pièce(s)

Tomate(s)
4 pièce(s)

Branche(s) de céleri
1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)

Câpres
20 g

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
40 g

Basilic
2 branche(s)

Huile d'olive
5 cl

Vin blanc sec
10 cl

Sucre en poudre
1 c. à soupe

Eau
10 cl

Sel fin
4 pincée(s)

Capsule(s) de cardamome noire
10 pièce(s)

Pour le bouillon
Eau
50 cl

Beurre doux
100 g

Foin non traité
50 g

Pour l'émulsion
Bouillon de coquillage
25 cl

Fleur de sel
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture
Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.
Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.
Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.

Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
2. Pour l'émulsion
Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
3. Pour la vapeur de cardamome noire
Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
Assaisonner les pavés de lieu côté chair puis les disposer dans le panier vapeur. Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
4. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir la caponata en accompagnement froid, c'est délicieux également (ajoutez quelques pignons torréfiés).»

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