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Recette de le flottante spectaculaire, sauce caramel au beurre demi-sel

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Huile d'arachide : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème anglaise

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule et l'incliner. Tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
    Une fois la crème cuite, la débarrasser et la réserver au frais.

  • 2Pour les oeufs à la neige

    Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer progressivement le sucre sans cesser de remuer. Cuire ensuite pendant environ 40 secondes au four à micro-ondes à puissance minimale.

  • 3Pour la cage au caramel

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une jolie couleur caramel, et tirer le sucre sur une louche huiler au préalable pour former une cage en sucre.

  • 4Pour la sauce caramel et le dressage

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une jolie couleur caramel, ajouter le beurre demi-sel, puis déglacer avec la crème. Laisser cuire pendant 2 min, puis réserver.
    Refroidir au réfrigérateur et mettre en pipette.

    Dresser la meringue recouverte de la cage en sucre dans une assiette creuse, puis verser la crème anglaise. Terminer par des points de sauce caramel au beurre demi-sel.

Le + du Chef

«Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation.»

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