Recette de Veau piqué au citron confit, légumes en cocotte

De beaux pavés de veau piqués de lamelles de citron confit et accompagnés d'une cocotte de légumes de printemps, petits pois, pois gourmands et tomates cerises.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de veau de 140gr : 6 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pois gourmand(s) : 250 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 180 g
  • Tomate(s) cerise(s) : 200 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Haricot(s) vert(s) : 200 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Pour la sauce
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 190 °C.

    Couper le citron confit en 4 et vider l'intérieur, puis tailler les pétales en bâtonnets.
    Insérer ensuite des bâtonnets de citron dans les pavés de veau. Assaisonner légèrement la viande d'une pincée de sel.
    Dans une cocotte bien chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de veau sur toutes les faces, puis les débarrasser dans un plat allant au four.
    Réserver la cocotte pour la sauce.
    Enfourner la viande pendant 8 min (pour des pavés rosés).

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Couper les pois gourmands en julienne large.
    Couper les tomates cerises en 2.
    Laver les petits pois.
    Équeuter les haricots verts et les couper en biseaux de 2 cm de long.
    Éplucher et ciseler les oignons.

    Préparer une grande casserole d'eau bouillante salée. Ajouter les haricots et les cuire pendant 6 min, puis les égoutter.
    Dans une cocotte, faire suer les oignons avec le beurre. Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pois gourmands. Cuire pendant 4 à 6 min. Ajouter ensuite les tomates et les pois gourmands et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
    Rectifier l'assaisonnement.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Laver les tomates et retirer le pédoncule, puis les couper en gros cubes. Écraser la gousse d'ail.
    Faire revenir la gousse d'ail pendant 2 min dans la cocotte bien chaude avec l'huile d'olive, puis déglacer avec le vin blanc. Quand le vin s'est évaporé, ajouter les tomates et les laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min, puis mixer et assaisonner.
    Filtrer ensuite la sauce tomate.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Déposer une larme de sauce tomate dans une assiette plate.
    Tailler le pavé de veau en 2 pour laisser apparaître le citron confit, puis disposer les morceaux de viande en quinconce dans l'assiette.
    Présenter la garniture printanière sur le côté.

Le + du Chef

«Si vous avez quelques restes de citron confit, taillez-les en brunoise pour les ajouter à la sauce tomate.»