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Recette de Suprême de volaille laqué, risotto de blé et gomasio

Ingrédients pour personnes

  • Basilic thaï : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboule : 0.25 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Poivre noir : 6 pincée(s)
  • Gomasio  : 10 g
  • Corn-flakes : 25 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la volaille

    Couper les ailerons des suprêmes au ras du premier os.
    Couper ensuite le deuxième os au niveau des articulations, puis enlever un des deux os.

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en mirepoix.
    Dans une cocotte bien chaude, verser l'huile d'olive puis colorer fortement les ailerons et les parures de volaille. Ajouter la carotte et l'oignon, puis les colorer. Terminer par les aromates, déglacer et mouiller avec 2 dl d'eau. Laisser cuire pendant 20 min puis filtrer.

    Saisir les suprêmes à la poêle pendant 2 min de chaque côté, puis réserver.
    Dans les sucs de la poêle, ajouter le miel et laisser caraméliser. Verser ensuite le vinaigre et la sauce nuoc-mâm, puis la sauce soja et laisser réduire.
    Remettre les suprêmes de volaille, puis finir leur cuisson au four à 200 °C pendant 12 min, en les retournant de temps en temps.

  • 2Pour la garniture

    Ciseler l'oignon.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faire suer les oignons. Ajouter le blé et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser le riz l'absorber, puis réitérer l'opération.

  • 3Pour le dressage

    Tailler la ciboulette en bâtonnets de 4 cm. Effeuiller la coriandre et le cerfeuil. Tailler les feuilles de basilic en 2.
    Disposer le suprême laqué d'un côté d'une assiette plate et le parsemer d'un peu de gomasio et de corn-flakes. Présenter le blé dans un cercle en inox et le surmonter de la salade d'herbes.
    Utiliser le reste de laquage en guise de sauce.

Le + du Chef

«Essayez le glaçage avec un poisson par exemple. Les corn-flakes mélangés au gomasio vont donner du croquant et une légère pointe salée rehaussant votre volaille.»

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