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Recette de Skrei en croûte de pain d'épices, riz madras

Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 4-5).
    Déposer le pain d'épice sur une plaque du four puis le laisser dessécher. Le retirer ensuite du four et le mixer jusqu'à obtention d'une chapelure.

    Déposer le beurre dans un saladier et le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter alors la chapelure de pain d'épice et bien mélanger. Étaler ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

    Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude. Assaisonner les pavés de Skrei de sel et les saisir de chaque côté, puis les débarrasser et les assaisonner de piment d'Espelette.

    Passer le four en position gril.
    Découper des rectangles de croûte de pain d'épice de la taille des dos de Skrei et les disposer dessus. Enfourner ensuite pendant 3 à 5 min de de manière à terminer la cuisson du poisson sous le gril du four et à gratiner la surface.

  • 2Pour la sauce

    Peler et épépiner la tomate et tailler la chair en petits dés.
    Peler le citron à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne garder que la chair.
    Prélever les segments du citron et les tailler en petits cubes, puis récupérer le jus du reste du citron.
    Ciseler la ciboulette.
    Mélanger ensuite tous ces éléments avec l'huile d'olive et la fleur de sel.

  • 3Pour la garniture

    Mettre les amandes effilées à dorer au four à 180 °C (th. 6).
    Mesurer 1,5 fois le volume du riz en eau.
    Ciseler les oignons et tailler l'ananas en petits cubes. Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau.
    Tailler un disque de papier sulfurisé du diamètre de la casserole de cuisson.

    Mettre les oignons à suer dans la casserole avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter les cubes d'ananas et la cannelle en poudre. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (il doit devenir translucide), puis verser l'eau avec le gros sel. Recouvrir du disque de papier et enfourner à 180 °C pendant 15 à 18 min.
    Au terme de la cuisson, laisser le riz reposer. L'égrainer et rajouter les amandes effilées ainsi que les raisins.

  • 4Pour le dressage

    Dans une grande assiette, présenter le riz dans un cercle en inox. Napper l'assiette de sauce et dresser les pavés par-dessus.

Le + du Chef

«La chair du Skrei au goût fin et délicat se prête volontiers aux préparations épicées et relevées»

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Un pavé de Skrei dans le coeur du filet en croûte épicée au pain d'épice avec un riz haut en couleurs et parfums.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl

  • Pour la garniture
  • Riz basmati : 250 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
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