Skrei braisé aux légumes, beurre monté au Sauternes
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(1 note)
Skrei laqué au Sauternes, accompagné de légumes primeurs cuits au wok et servi avec un beurre blanc bordelais.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)
Sauternes
25 cl
Pois gourmand(s)
150 g
Fève(s) écossée(s)
900 g
Mini fenouil(s)
12 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Miel
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes et les couper en fins biseaux.
Émincer les mini fenouils et les pois gourmands.
Éplucher les échalotes et en couper une en fines lamelles, puis ciseler l'autre échalote en petits dés.
Porter de l'eau salée à ébullition (10 g de gros sel/litre).
Écosser les fèves puis les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau froide puis les peler (retirer la peau).
Émincer les mini fenouils et les pois gourmands.
Éplucher les échalotes et en couper une en fines lamelles, puis ciseler l'autre échalote en petits dés.
Porter de l'eau salée à ébullition (10 g de gros sel/litre).
Écosser les fèves puis les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau froide puis les peler (retirer la peau).
2. le wok de légumes
Verser un filet d'huile d'olive dans un wok et faire suer l'échalote émincée avec 1 pincée de sel. Cuire 1 min puis ajouter les carottes. Saler, ajouter 10 cl d'eau puis couvrir et cuire jusqu'à absorption de l'eau. Ajouter les fenouils, saler et verser 10 cl d'eau. Couvrir et cuire également jusqu'à absorption de l'eau. Ajouter les pois gourmands, verser 5 cl d'eau puis couvrir et cuire jusqu'à absorption de l'eau. Pour finir, ajouter les fèves, 1 pincée de sel et cuire toujours à feu vif pendant 1 min sans couvercle. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
3. la cuisson du poisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire chauffer une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, puis colorer les pavés de Skrei côté peau pendant 4 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les retourner et les cuire pendant 1 min. Les mettre ensuite sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle et caraméliser le miel, puis déglacer avec 5 cl de Sauternes et laquer ensuite les pavés de Skrei. Finir la cuisson des pavés au four pendant 4 min.
Faire chauffer une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, puis colorer les pavés de Skrei côté peau pendant 4 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les retourner et les cuire pendant 1 min. Les mettre ensuite sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle et caraméliser le miel, puis déglacer avec 5 cl de Sauternes et laquer ensuite les pavés de Skrei. Finir la cuisson des pavés au four pendant 4 min.
4. Pour la sauce, le beurre blanc
Verser 20 cl de Sauternes dans une casserole et ajouter l'échalote ciselée. Laisser réduire de 2/3. Baisser le feu sous la casserole, puis ajouter de petits morceaux de beurre bien froid et monter en fouettant énergiquement. Saler et poivrer.
Dans une assiette, déposer la poêlée de légumes, ajouter le Skrei par-dessus et servir la sauce dans une petite tasse à part.
Dans une assiette, déposer la poêlée de légumes, ajouter le Skrei par-dessus et servir la sauce dans une petite tasse à part.
Le + du Chef
«La chair fine du Skrei se prête très bien aux préparations gourmandes comme celle-ci.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment suer
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Comment monter un beurre blanc
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Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire au wok
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Comment monter au beurre
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