Pavé de Skrei en croûte de sel et d'épices
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(2 notes)
Un pavé de skrei cuit en croûte de sel aromatisé aux épices et aux agrumes. Le skrei gardera tout son moelleux et aura le délicat parfum d'agrumes et épices douces.
20min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Gros sel
500 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
10 g
Poivre noir
10 g
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Pour la garniture
Kumquat(s)
9 pièce(s)
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
Envelopper les pavés de Srei dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
Envelopper les pavés de Srei dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
2. Pour le fenouil
Laver les fenouils et les émincer finement.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
3. Pour le dressage
Casser la croûte de sel.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.
Le + du Chef
«La chair du Skrei est d'une blancheur nacrée. La cuisson en croûte de sel conservera cette belle couleur.
»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment dresser des assiettes
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