Recette de Pavé de Skrei en croûte de sel et d'épices

Recette de Pavé de Skrei en croûte de sel et d'épices

Un pavé de skrei cuit en croûte de sel aromatisé aux épices et aux agrumes. Le skrei gardera tout son moelleux et aura le délicat parfum d'agrumes et épices douces.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 500 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Poivre noir : 10 g
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 9 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d'oeuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
    Envelopper les pavés de Srei dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

  • 2. POUR LE FENOUIL

    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.

Le + du Chef

«La chair du Skrei est d'une blancheur nacrée. La cuisson en croûte de sel conservera cette belle couleur. »

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