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Skrei rôti au beurre d'agrumes, petits pois nouveaux à la française, tuile dentelle de vinaigre blanc
Image recette Skrei rôti au beurre d'agrumes, petits pois nouveaux à la française, tuile dentelle  de vinaigre blanc

Skrei rôti au beurre d'agrumes, petits pois nouveaux à la française, tuile dentelle de vinaigre blanc

(1 note)
Toute la délicatesse de la chair de ce poisson noble révélée par une cuisson douce aux saveurs intenses, avec une garniture 'so chic' à la française. Le mariage heureux de la Norvège et de la France.
25min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)

Orange(s)
1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)

Fleur de sel
4 pincée(s)

Beurre doux
40 g

Pour la garniture
Petit(s) pois frais écossé(s)
500 g

Laitue(s)
1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)

Beurre doux
25 g

Bouillon de légumes
10 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Pour les tuiles
Huile d'olive
3 cl

Farine de blé
20 g

Vinaigre de vin blanc
5 cl

Moulin à poivre
2 tour(s)

Pour le reste de la recette
Germe de petit pois
0.2 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture
Laver les petits pois.
Éplucher l'oignon puis le ciseler finement ainsi que la cive.
Laver la salade puis la tailler en chiffonnade de 5 mm de côté.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les oignons et les faire suer pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la salade, les petits pois, le sel et le bouillon. Cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation du liquide (l'opération doit être rapide pour que les légumes conservent leur texture et leur couleur).
2. Pour le skrei
Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
Assaisonner les pavés de skrei d'une pincée de fleur de sel.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de skrei côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, dresser les petits pois à la française et poser dessus un pavé de skrei, puis arroser du reste d'huile. Décorer de tuiles et de pousses de petits pois frais.

Le + du Chef

«Le skrei est un cabillaud sauvage à la saveur fine et à la texture unique. Profitez de sa saison courte pour le réclamer à votre poissonnier. »

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