Recette de Skrei rôti au beurre d'agrumes, petits pois nouveaux à la française, tuile dentelle de vinaigre blanc

Toute la délicatesse de la chair de ce poisson noble révélée par une cuisson douce aux saveurs intenses, avec une garniture 'so chic' à la française. Le mariage heureux de la Norvège et de la France.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Pour la garniture
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
  • Laitue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Bouillon de légumes : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour les tuiles
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Germe de petit pois : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Laver les petits pois.
    Éplucher l'oignon puis le ciseler finement ainsi que la cive.
    Laver la salade puis la tailler en chiffonnade de 5 mm de côté.

    Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les oignons et les faire suer pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la salade, les petits pois, le sel et le bouillon. Cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation du liquide (l'opération doit être rapide pour que les légumes conservent leur texture et leur couleur).

  • 2. POUR LE SKREI

    Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
    Assaisonner les pavés de skrei d'une pincée de fleur de sel.
    Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de skrei côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
    Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, dresser les petits pois à la française et poser dessus un pavé de skrei, puis arroser du reste d'huile. Décorer de tuiles et de pousses de petits pois frais.

Le + du Chef

«Le skrei est un cabillaud sauvage à la saveur fine et à la texture unique. Profitez de sa saison courte pour le réclamer à votre poissonnier. »

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