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Recette de Filet de canette laqué à la betterave et légumes glacés

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Mini carotte(s) : 30 pièce(s)
  • Mini navet(s) : 18 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 0.5 l
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    A l'aide d'un couteau d'office, retirer les membranes et les différents nerfs des filets de canette.
    Dans une poêle sans matière grasse, colorer les filets côté peau, puis les retourner pour colorer la chair. Réserver les filets sur une plaque.
    Faire réduire le jus de betterave au 3/4,puis laquer les filets de canette.
    Finir leur cuisson au four à 200 °C pendant 5 à 6 min. Les réserver ensuite sous un papier aluminium.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les carottes et les navets.
    Répartir le beurre, le sel et le sucre dans 2 casseroles. Disposer séparément les carottes et les navets dans chacune d'elles, puis verser de l'eau à hauteur. Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
    Ciseler la ciboulette puis l'ajouter aux légumes.

  • 3Pour le dressage

    Dresser les légumes d'un côté de l'assiette et les filets émincés de l'autre. Décorer de réduction de balsamique et assaisonner de fleur de sel.

Le + du Chef

«Pour qu'elle retrouve son moelleux, laissez la viande reposer sous un papier aluminium aussi longtemps qu'elle a cuit au four.»

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