Recette de Ondulé noisette, chocolat au lait-caramel

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA GANACHE CHOCOLAT-CARAMEL

  Concasser le chocolat dans un récipient.
  Réaliser un caramel à sec : dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer alors progressivement la crème liquide et bien mélanger. Verser ensuite le caramel sur le chocolat au lait. Attendre quelques minutes, puis bien mélanger.
  Laisser la ganache refroidir à température ambiante pendant au moins 3 h, sans la placer au réfrigérateur.

• 2. POUR LE SABLÉ AUX AMANDES

  Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 90 g de farine.
  Ajouter ensuite le reste de farine et mélanger pour former une boule de pâte, sans trop la travailler.
  Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
  Réserver ensuite au congélateur pendant 1 h environ.
  
  Préchauffer le four à 160 °C.
  Couper la pâte aux dimensions du moule/cadre (ou des moules à tartelette) et enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
  Laisser ensuite refroidir.

• 3. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis laisser infuser pendant 10 min.
  Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la farine, la fécule et mélanger. Retirer la gousse de vanille du lait et verser celui-ci progressivement sur les jaunes en remuant énergiquement.
  Remettre ensuite le tout dans la casserole puis cuire pendant environ 2 min en fouettant vivement.
  Verser la crème dans un récipient garni d'un film alimentaire et poser un second film alimentaire au contact pour qu'elle ne sèche pas. Réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.

• 4. POUR LA CRÈME DE NOISETTE

  Préchauffer le four à 190 °C.
  
  Fouetter le beurre mou avec le sucre, puis ajouter la fécule et la poudre de noisette. Incorporer l'oeuf et mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
  Mélanger ensuite la crème de noisette à la crème pâtissière froide puis étaler la préparation dans le moule.
  Cuire pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et le gâteau moelleux. Laisser ensuite refroidir complètement.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Placer la ganache au chocolat dans une poche munie d'une douille cannelée puis décorer le dessus du gâteau.
  Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour figer la ganache au chocolat.
  
  Au moment de servir, couper le gâteau en petites ou grandes parts rectangulaires, ou le découper avec des emporte-pièce ronds.