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Recette de Bar rôti, légumes de saison et huile de cresson

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 5 cl

  • Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Brocoli(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Chanterelle(s) : 300 g

  • Pour la sauce
  • Cresson(s) : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200°

    Faire écailler et vider les poissons par le poissonnier. Laver le persil, couper le citron en rondelles. Eplucher, dégermer l'ail. Assaisonner les poissons par le ventre, y mettre les queues de persil, l'ail et les rondelles de citron. Les huiler généreusement. Les déposer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner entre 10 et 15 min suivant la grosseur des poissons (la chair du poisson doit être souple au toucher).

  • 2Pour la garniture

    Eplucher et détailler les panais en cubes, mettre les panais dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter, assaisonner au piment d'Espelette, mixer et rectifier l'assaisonnement.
    Cuire les sommités de brocolis dans de l'eau bouillante salée quelques minutes puis les refroidir dans de l'eau glacée et salée. Réserver.
    Nettoyer les chanterelles rapidement dans un grand volume d'eau, les égoutter sur un papier absorbant.
    Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les chanterelles avec une pincée de sel.
    Blanchir les feuilles de cresson quelques instants dans de l'eau bouillante salée, les refroidir, bien les sécher et les passer au blender avec de l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour le dressage

    Lever les filets de bar, retirer la peau; dans une grande assiette, disposer un filet de bar, la purée de panais en cocotte, les chanterelles et les brocolis harmonieusement. Finir par un trait d'huile de cresson.

Le + du Chef

«Refroidir les légumes verts permet de garder leur couleur; les réchauffer quelques instants dans leur eau de cuisson avant de les servir ou les faire sauter à la poêle rapidement avec de l'huile d'olive.»

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