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Recette de Grenadin de veau poêlé aux agrumes, pommes grenaille, pleurotes et salicornes

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Barde(s) de porc : 500 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 2 pièce(s)
  • Sirop d'agave : 3 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la garniture
  • Jus de veau déshydraté : 10 g
  • Pomme(s) de terre grenaille : 900 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préparer les grenadins en les entourant de barde, puis ficeler le tout avec de la ficelle de boucher.
    Zester les citrons jaune et vert, puis presser les mandarines et rassembler les agrumes.
    Ciseler l'échalote.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et bien faire chauffer. Poêler pendant 2 min sur chaque face les grenadins préalablement assaisonnés de sel fin, puis les débarrasser et finir la cuisson au four à 160 °C pendant 4 min.
    Dégraisser la poêle et la faire chauffer de nouveau afin de pincer les sucs, puis faire suer les échalotes ciselées. Déglacer avec le sirop d'agave et le jus de mandarine et faire réduire. Ajouter ensuite le jus de veau et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
    Napper la viande de ce jus.

  • 2Pour la garniture

    Tailler les pommes grenailles en 4 dans le sens de la longueur, puis les cuire dans de l'eau salée, départ eau froide, pendant 5 min après l'ébullition. Égoutter et réserver.
    Ciseler l'oignon de Roscoff finement.

    Dans un wok (idéalement) ou une grande poêle, faire suer l'oignon ciselé puis ajouter les pleurotes et les cuire. Débarrasser et réserver.
    Dans la même poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et poêler les grenailles jusqu'à obtenir une jolie coloration. Remettre alors les pleurotes et mélanger. Au dernier moment, ajouter les salicornes.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser la garniture puis le veau émincé et décorer de quelques salicornes.

Le + du Chef

«Remplacez les pleurotes par d'autres champignons en fonction des saisons. Pour une cuisson homogène, laissez la viande reposer à la sortie du four. »

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Des pièces de veau lardées, une sauce aux zestes de citrons vert et jaune et au jus de clémentines, accompagnées d'une poêlée de pleurotes, pommes de terre et salicornes.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  5mn

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