Recette de Mi-cuit de thon rouge, vinaigrette à manger mangue, pignons de pin

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d'épaisseur.
  Éplucher le gingembre, puis le râper finement.
  Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange.
  
  Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer rapidement sur toutes les faces afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.
  
  Mélanger le miel, la moutarde à l'ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l'aide d'un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Éplucher la mangue la tailler en dés de 0.5 cm, puis réserver.
  Ciseler la ciboulette.
  Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement, puis l'ajouter à la brunoise de mangue avec les pignons de pin et la ciboulette ciselée.
  Assaisonner ensuite d'huile à la vanille, de vinaigre de cidre, de fleur de sel au yuzu et de poivre long.

• 3. LE DRESSAGE

  Tailler le thon en 3 morceaux et les dresser harmonieusement au centre de l'assiette. Disposer autour la vinaigrette à manger.