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Recette de Ballottine de foie gras à la fève tonka

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 3 l
  • Prunelle de troyes : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les fèves tonka râpées.

    Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 h avant de les travailler.
    Pour les déveiner : séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kg, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement sur les foies avec la Prunelle de Troyes. Laisser les foies mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez leur donner.

  • 2Pour les ballottines

    Étaler du film alimentaire en 2 épaisseurs sur le plan de travail. Déposer le gros lobe dessus, puis poser le petit lobe contre ce dernier. Rouler le film en ballottine en serrant bien. Faire ensuite de même avec du papier aluminium de manière à réaliser un gros bonbon, puis le peser.
    Porter l'eau à ébullition, puis plonger les foies gras dedans et les cuire pendant 1 min par tranche de 100 g (en arrondissant au chiffre supérieur).
    Les sortir de l'eau, puis les plonger dans de l'eau froide.
    Les réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant de retirer l'aluminium et le film. Renouveler l'opération afin d'avoir une ballottine propre.

Le + du Chef

«L'avantage de l'aluminium est de conduire la chaleur et le froid, d'où une cuisson homogène et rapide et une conservation du froid ensuite. Cette terrine peut se conserver facilement 1 semaine au réfrigérateur.»

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