Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pomme
Un beau foie gras aux 4 épices laqué d'une réduction de jus de pomme et cuit dans un bocal en verre, qui donnera un air nouveau à vos tables de fête.
30min
30min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Pour l'étape 1
Gros sel
10 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Pour l'étape 2
Moulin à poivre
1 tour(s)
Sel fin
8 g
Mélange 4 épices
1 g
Porto blanc
4 cl
Jus de pomme
50 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
- Peser le foie.
- La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.
- Laver et sécher le bocal.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
- Peser le foie.
- La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.
- Laver et sécher le bocal.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
2. Pour la préparation du foie gras
Verser le jus de pomme dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie de 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Badigeonner ensuite toutes les faces de jus de pomme réduit.
Tasser les lobes dans le bocal en commençant par le gros lobe et en terminant par le petit lobe sur le dessus. Laisser mariner (idéalement pendant 12 h) au frais.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser le bocal dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.
Enfourner le bocal à découvert pendant 15 à 20 min (pour 500 g) à 160 °C.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse, fermer le bocal et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger dessus.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie de 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Badigeonner ensuite toutes les faces de jus de pomme réduit.
Tasser les lobes dans le bocal en commençant par le gros lobe et en terminant par le petit lobe sur le dessus. Laisser mariner (idéalement pendant 12 h) au frais.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser le bocal dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.
Enfourner le bocal à découvert pendant 15 à 20 min (pour 500 g) à 160 °C.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse, fermer le bocal et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger dessus.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Ce mode de préparation et de cuisson convient aussi très bien à une terrine classique.»
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