Poêlée de champignons de saison, roquette et éclats de marrons
Un mélange de champignons poêlé en persillade, accompagné d'éclats de marrons sur un lit de roquette.
30min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
50 g
Champignon(s) de Paris
50 g
Pleurote(s)
50 g
Roquette
20 branche(s)
Marron(s) cuit(s)
20 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
2 branche(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Laver les shitakés, puis les émincer dans le sens de la hauteur finement. Effilocher les pleurotes en fines lamelles. Éplucher les champignons de Paris et les couper en 6 quartiers.
Ciseler l'échalote finement. Ciseler également le persil plat en gardant 4 pluches pour la décoration.
Tailler les marrons en petits éclats.
Dans une poêle, mettre d'abord tous les champignons à dégorger avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin pendant 5 min. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel fin et cuire pendant 2 min. Ajouter à la cuisson les champignons, une noisette de beurre, les marrons et enfin le persil. Saler et poivrer, puis débarrasser.
Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès et stopper la cuisson.
Ciseler l'échalote finement. Ciseler également le persil plat en gardant 4 pluches pour la décoration.
Tailler les marrons en petits éclats.
Dans une poêle, mettre d'abord tous les champignons à dégorger avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin pendant 5 min. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel fin et cuire pendant 2 min. Ajouter à la cuisson les champignons, une noisette de beurre, les marrons et enfin le persil. Saler et poivrer, puis débarrasser.
Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès et stopper la cuisson.
2. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, déposer un nid de roquette, verser le vinaigre déglacé encore tiède puis dresser un dôme de champignons poêlés par-dessus. Finir par des pluches de persil.
Le + du Chef
«Il est préférable de ne pas laver les champignons de Paris mais de les éplucher pour éviter qu'ils ne noircissent ; il est donc important de les choisir bien fermes. »
Les techniques associées
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
