Recette de Suprême de pintade à la truffe, champignons des bois, mousseline de courge butternut

Suprême de pintade, beurre truffé sous la peau, girolles, chanterelles et trompettes-de-la-mort sautées, purée fine de courge butternut.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Brisure(s) de truffe : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 1 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Girolle(s) : 150 g
  • Trompettes de la mort : 150 g
  • Chanterelle(s) : 150 g
  • Pleurote(s) : 75 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Pour le coulis
  • Courge(s) Butternut : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Sortir le beurre de manière à ce qu'il soit "pommade", puis l'émulsionner au fouet. Ajouter ensuite les brisures de truffe et une pincée de sel.
    Soulever la peau des suprêmes et étaler une cuillère de beurre sur la chair, puis remettre la peau en place.
    Dans une poêle en inox, faire chauffer l'huile d'arachide. Lorsqu'elle fume, déposer côté peau les suprêmes préalablement salés et les laisser dorer. Les retourner et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 min en arrosant la viande à l'aide d'une cuillère.

  • 2. POUR LES CHAMPIGNONS

    Nettoyer les champignons des bois "à sec" avec un petit couteau en enlevant la partie terreuse du pied. Ouvrir en 2 les chanterelles et les trompettes et couper les girolles si nécessaire.
    Les laver à grande eau dans au moins 3 bains en les brassant et en laissant la terre tomber au fond. Les égoutter ensuite soigneusement.
    Déchirer les pleurotes en morceaux à la main (ne pas les laver à l'eau, ils l'absorbent comme des éponges).
    Ciseler l'échalote en petits dés et hacher l'ail après l'avoir écrasé et dégermé. Ciseler la ciboulette.

    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis faire sauter les champignons en plusieurs fois avec une pincée de sel fin. Les égoutter et les remettre dans la poêle s'ils rendent encore beaucoup d'eau.
    Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les échalotes, l'ail et la ciboulette. Rectifier la teneur en sel et ajouter du poivre.

  • 3. POUR LA COURGE BUTTERNUT

    Éplucher les échalotes et la courge puis vider cette dernière.
    Émincer les échalotes en fines tranches et couper la courge en dés.
    Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter la courge et faire suer encore quelques minutes. Verser de l'eau à hauteur des légumes et laisser cuire à frémissements pendant environ 15 min.
    Mixer ensuite la chair et la dessécher à feu doux si nécessaire. Rectifier la teneur en sel et ajouter du poivre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette plate, dresser une larme de mousseline. Déposer quelques champignons derrière et présenter le suprême de pintade devant.

Le + du Chef

«On ajoute des pleurotes pour raccourcir le temps de préparation des champignons : ces champignons de culture sont propres et réduisent beaucoup moins à la cuisson.»

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