Nougat glacé aux calissons d'Aix
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(1 note)
Une bûche glacée à base de calissons d’Aix, de miel, d’orangettes et de morceaux de fruits secs.
1h
15min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Eau
5 cl
Crème liquide entière
30 cl
Pour l'étape 3
Calissons d'Aix Reflet de France
10 pièce(s)
Pistache(s) concassée(s)
50 g
Noisettes décortiquées du Sud-Ouest Reflet de France
50 g
Amande(s) concassée(s)
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer, puis laisser refroidir.
Verser la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer, puis laisser refroidir.
2. Pour l'étape 2
Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau et cuire à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson. Disposer les blancs dans la cuve du batteur avant que cette température ne soit atteinte et les monter en neige.
Verser le sucre cuit et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Monter la crème en chantilly et réserver.
Verser le sucre cuit et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Monter la crème en chantilly et réserver.
3. Pour l'étape 3
Concasser les calissons, les pistaches, les noisettes et les amandes.
Dans un bol, verser la crème froide et ajouter une petite partie de la meringue. Mélanger au fouet et finir par le reste de meringue et la chantilly à l'aide d'une spatule souple. Ajouter les fruits secs concassés, puis mouler le tout dans une terrine tapissée de film alimentaire.
Réserver au congélateur pendant 24 h.
Dans un bol, verser la crème froide et ajouter une petite partie de la meringue. Mélanger au fouet et finir par le reste de meringue et la chantilly à l'aide d'une spatule souple. Ajouter les fruits secs concassés, puis mouler le tout dans une terrine tapissée de film alimentaire.
Réserver au congélateur pendant 24 h.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le sucre de la meringue par du miel qui donnera plus de goût à votre nougat glacé. »
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment réaliser une meringue française
Comment fouetter de la crème
