Homard à l’armoricaine aux pommes de terre rattes
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(11 notes)
Un homard bleu de Bretagne sauté et flambé au cognac, qui a mijoté dans son fumet de carcasses tomaté avant d'être servi avec des pommes de terre rattes.
35min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Homard breton de 500 g
3 pièce(s)
Huile d'arachide
6 cl
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Beurre doux d'Isigny Reflet de France
40 g
Cognac hors d'âge des Charentes Reflet de France
6 cl
Coulis de tomates fraîches de Provence Reflet de France
430 cl
Vin blanc sec
40 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Poivre noir
4 pincée(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre ratte
1.5 kg
Fleur de Sel de Guérande Reflet de France
6 pincée(s)
Poivre noir
6 pincée(s)
Huile d'arachide
6 cl
Pour l'étape 3
Farine de blé
10 g
Beurre doux d'Isigny Reflet de France
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour le homard
Détacher les pinces des homards et les briser. Séparer la tête de la queue.
Tronçonner les queues en suivant les articulations. Fendre les têtes en 2 dans le sens de la longueur et conserver le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Jeter les branchies.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile, faire rougir à feu vif les morceaux de homard de tous les côtés, puis les réserver.
Peler les légumes. Hacher séparément l'oignon, l'ail et les échalotes. Couper les carottes en petits dés.
Dans une cocotte, faire chauffer le reste d'huile avec 40 g de beurre puis colorer les oignons hachés et les dés de carotte.
Ajouter les échalotes hachées, l'ail puis les morceaux de homard. Mélanger et arroser de cognac et faire flamber.
Ajouter ensuite le coulis de tomates fraîches, le vin blanc, 1 verre d'eau. Saler et poivrer, puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 20 min environ.
Tronçonner les queues en suivant les articulations. Fendre les têtes en 2 dans le sens de la longueur et conserver le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Jeter les branchies.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile, faire rougir à feu vif les morceaux de homard de tous les côtés, puis les réserver.
Peler les légumes. Hacher séparément l'oignon, l'ail et les échalotes. Couper les carottes en petits dés.
Dans une cocotte, faire chauffer le reste d'huile avec 40 g de beurre puis colorer les oignons hachés et les dés de carotte.
Ajouter les échalotes hachées, l'ail puis les morceaux de homard. Mélanger et arroser de cognac et faire flamber.
Ajouter ensuite le coulis de tomates fraîches, le vin blanc, 1 verre d'eau. Saler et poivrer, puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 20 min environ.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les pommes rattes, puis les disposer avec la peau sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Les enrober d'huile, les saler et les poivrer.
Enfourner pendant environ 20 min en mélangeant de temps en temps (les pommes de terre sont cuites quand la pointe d'un couteau pénètre facilement à cœur).
Laver les pommes rattes, puis les disposer avec la peau sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Les enrober d'huile, les saler et les poivrer.
Enfourner pendant environ 20 min en mélangeant de temps en temps (les pommes de terre sont cuites quand la pointe d'un couteau pénètre facilement à cœur).
3. Pour le dressage
Égoutter les morceaux de homard et les réserver.
Porter de nouveau le jus de cuisson à ébullition et le faire réduire de 1/3. Le filtrer ensuite dans une petite casserole puis le remette à chauffer.
Mélanger la farine avec le beurre, le corail des homards et les substances des têtes. Ajouter le tout à la sauce en mélangeant vivement jusqu'à ce qu'elle devienne très onctueuse.
Dresser les morceaux de homard dans les assiettes et les napper de sauce. Les servir avec les pommes de terre rattes.
Porter de nouveau le jus de cuisson à ébullition et le faire réduire de 1/3. Le filtrer ensuite dans une petite casserole puis le remette à chauffer.
Mélanger la farine avec le beurre, le corail des homards et les substances des têtes. Ajouter le tout à la sauce en mélangeant vivement jusqu'à ce qu'elle devienne très onctueuse.
Dresser les morceaux de homard dans les assiettes et les napper de sauce. Les servir avec les pommes de terre rattes.
Le + du Chef
«Si vous ne souhaitez pas couper le homard vivant, plongez-le pendant 2 min dans une grande casserole d'eau bouillante.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
