Galette berrichonne
Carré doré au feuilletage superbement développé dégageant une bonne odeur de beurre, réalisé sur une base de parmentier de pommes de terre et servi avec un mélange de jeunes pousses et une chiffonnade de truite fumée.
2h
20min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
300 g
Purée de pommes de terre
300 g
Sel fin
7 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Faisselle de la Bresse Reflet de France
80 g
Beurre doux d'Isigny Reflet de France
185 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Truite fumée de Bretagne 4T Reflet de France
2 pièce(s)
Mesclun de salade
150 g
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre alcool rouge
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Sortir le beurre du réfrigérateur.
Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter la purée de pommes de terre froide (purée nature, sans ajout de beurre ni de lait) et mélanger les ingrédients à la main.
Faire un puits et mettre dedans le jaune d'œuf et 50 g de faisselle. Pétrir fermement pendant 1 min puis disposer la pâte sur le plan de travail.
Incorporer les 30 g de faisselle restants. Pétrir normalement et arrêter dès que la pâte devient souple.
La disposer dans le saladier, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer au frais pendant environ 1 h.
Sur une feuille de papier sulfurisé, travailler le beurre avec un rouleau à pâtisserie de manière à façonner un rectangle d'environ 20 cm x 10 cm.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm environ. Placer le beurre au centre et replier le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier ensuite la pâte en "portefeuille" : rabattre au centre un côté, puis l'autre, avant de les rabattre tous les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis marquer la pâte de deux empreintes à l'aide des doigts : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte. Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 30 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 30 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
A la fin du dernier tour, placer la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur pendant 1 h.
Préchauffer le four à 190 °C.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en forme de rectangle. Couper les bords bien droit, puis tailler des parts individuelles en rectangles.
Délayer les 2 jaunes d’œufs dans quelques gouttes d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite à 2 reprises les feuilletés, puis tracer des sillons sur le dessus avec un couteau tranchant.
Placer les rectangles sur une plaque anti-adhésive et les enfourner pendant 18 à 25 min.
Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter la purée de pommes de terre froide (purée nature, sans ajout de beurre ni de lait) et mélanger les ingrédients à la main.
Faire un puits et mettre dedans le jaune d'œuf et 50 g de faisselle. Pétrir fermement pendant 1 min puis disposer la pâte sur le plan de travail.
Incorporer les 30 g de faisselle restants. Pétrir normalement et arrêter dès que la pâte devient souple.
La disposer dans le saladier, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer au frais pendant environ 1 h.
Sur une feuille de papier sulfurisé, travailler le beurre avec un rouleau à pâtisserie de manière à façonner un rectangle d'environ 20 cm x 10 cm.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm environ. Placer le beurre au centre et replier le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier ensuite la pâte en "portefeuille" : rabattre au centre un côté, puis l'autre, avant de les rabattre tous les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis marquer la pâte de deux empreintes à l'aide des doigts : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte. Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 30 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 30 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
A la fin du dernier tour, placer la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur pendant 1 h.
Préchauffer le four à 190 °C.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en forme de rectangle. Couper les bords bien droit, puis tailler des parts individuelles en rectangles.
Délayer les 2 jaunes d’œufs dans quelques gouttes d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite à 2 reprises les feuilletés, puis tracer des sillons sur le dessus avec un couteau tranchant.
Placer les rectangles sur une plaque anti-adhésive et les enfourner pendant 18 à 25 min.
2. Pour le dressage
Dans des petites assiettes, dresser les feuilletés avec quelques feuilles de mesclun arrosées d'un filet de vinaigrette huile d'olive-vinaigre, puis ajouter une chiffonnade de truite fumée Reflets de France.
Le + du Chef
«Adaptez la cuisson à vos goûts : 15 à 18 min pour des galettes fondantes et 23 à 25 min pour des galettes plus feuilletées et croustillantes.
La pâte à cru se congèle très bien si vous ne cuisez pas tout le feuilletage. »
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment cuire des crêpes à la crêpière
