Croustillant de poulet au maïs et à l'estragon, pesto rosso
De fines aiguillettes de volaille panées dans un mélange de chapelure de pain, de parmesan, de polenta et d'estragon, servies avec une onctueuse sauce pesto aux tomates confites.
7min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Aiguillette(s) de poulet
1 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
25 g
Chapelure de pain
25 g
Polenta pré-cuite
25 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Estragon
3 branche(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Thym frais
2 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
2 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la sauce
Basilic
4 branche(s)
Purée de tomate confite
50 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Huile d'olive
3 cl
Parmigiano Reggiano râpé
20 g
Moulin à poivre
2 tour(s)
Gros sel
2 g
Pour le dressage
Sucrine(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les aiguillettes
Préchauffer la plancha.
Mixer au robot le parmesan râpé, la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ciseler finement l'estragon et le thym, puis les ajouter à la panure. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Badigeonner les aiguillettes de poulet d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis les rouler dans la panure d'herbes.
Faire chauffer de l'huile d'olive sur la plancha, puis dorer les aiguillettes pendant 4 min de chaque côté et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Mixer au robot le parmesan râpé, la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ciseler finement l'estragon et le thym, puis les ajouter à la panure. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Badigeonner les aiguillettes de poulet d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis les rouler dans la panure d'herbes.
Faire chauffer de l'huile d'olive sur la plancha, puis dorer les aiguillettes pendant 4 min de chaque côté et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
2. Pour le pesto rosso
Éplucher et dégermer l'ail. Laver et effeuiller le basilic.
Dans un mortier, piler les pignons de pin, l'ail, les feuilles de basilic avec une pincée de gros sel.
Une fois une pâte homogène obtenue, émulsionner lentement le pesto à l'huile d'olive puis ajouter le parmesan et la purée de tomates confites.
Assaisonner d'un tour de moulin à poivre.
Dans un mortier, piler les pignons de pin, l'ail, les feuilles de basilic avec une pincée de gros sel.
Une fois une pâte homogène obtenue, émulsionner lentement le pesto à l'huile d'olive puis ajouter le parmesan et la purée de tomates confites.
Assaisonner d'un tour de moulin à poivre.
3. Pour le dressage
Napper une demi-feuille de sucrine de pesto rosso, puis disposer l'aiguillette au milieu. Déguster bien chaud.
Le + du Chef
«Donnez du croquant à cette bouchée en l'accompagnant de quelques pincées d'oignons frits.»
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