Noix de Saint-Jacques, coulis de cresson, pamplemousse et noisettes
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(4 notes)
Noix de Saint-Jacques poêlées, coulis de cresson légèrement aillé, segments de pamplemousse et éclats de noisettes.
30min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la sauce
Cresson(s)
1 botte(s)
Gros sel
10 g
Eau
1 l
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Moulin à poivre
0 tour(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la garniture
Pamplemousse(s) de Floride
1 pièce(s)
Noisette(s) entière(s)
50 g
Poivre de Cubebe
1 g
Descriptif de la recette
1. Noix de Saint-Jacques
Tenir les coquilles Saint-Jacques dans la main gauche (pour les droitiers) par la partie fermée. Ouvrir avec un couteau non coupant en sectionnant d'abord le nerf à gauche (en grattant contre la partie plate) puis en insérant à droite la lame faisant levier. Gratter sur la partie plate pour obtenir des noix entières.
Une fois les coquilles ouvertes, séparer à la cuillère la noix des bardes de la partie noire. Les rincer délicatement sous un filet d'eau froide en ôtant le nerf restant à gauche de la noix.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix). Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.
Une fois les coquilles ouvertes, séparer à la cuillère la noix des bardes de la partie noire. Les rincer délicatement sous un filet d'eau froide en ôtant le nerf restant à gauche de la noix.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix). Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.
2. Pour le coulis de cresson
Effeuiller et laver le cresson, puis le blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Le plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le presser légèrement.
Mixer ensuite le cresson avec l'huile d'olive et ajouter 1 à 2 pincées de sel fin ainsi que la demi-gousse d'ail épluchée et dégermée. Finir par un peu de poivre.
Mixer ensuite le cresson avec l'huile d'olive et ajouter 1 à 2 pincées de sel fin ainsi que la demi-gousse d'ail épluchée et dégermée. Finir par un peu de poivre.
3. Pour l'assiette
Peler à vif le pamplemousse et lever les segments en ôtant la partie blanche. Les couper ensuite en 3 triangles.
Piler les noisettes.
Dans une assiette plate, dresser harmonieusement le coulis de cresson, les 3 noix de Saint-Jacques, les morceaux de pamplemousse et les éclats de noisette. Finir par un peu de poivre.
Piler les noisettes.
Dans une assiette plate, dresser harmonieusement le coulis de cresson, les 3 noix de Saint-Jacques, les morceaux de pamplemousse et les éclats de noisette. Finir par un peu de poivre.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser les bardes soigneusement rincées pour réaliser un fumet de poisson ou la base d'une sauce. La poche noire ne se consomme pas, c'est l'estomac.
»
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