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Recette de Noix de Saint-Jacques, coulis de cresson, pamplemousse et noisettes

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Cresson(s) : 1 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Noix de Saint-Jacques

    Tenir les coquilles Saint-Jacques dans la main gauche (pour les droitiers) par la partie fermée. Ouvrir avec un couteau non coupant en sectionnant d'abord le nerf à gauche (en grattant contre la partie plate) puis en insérant à droite la lame faisant levier. Gratter sur la partie plate pour obtenir des noix entières.
    Une fois les coquilles ouvertes, séparer à la cuillère la noix des bardes de la partie noire. Les rincer délicatement sous un filet d'eau froide en ôtant le nerf restant à gauche de la noix.
    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix). Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.

  • 2Pour le coulis de cresson

    Effeuiller et laver le cresson, puis le blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Le plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le presser légèrement.
    Mixer ensuite le cresson avec l'huile d'olive et ajouter 1 à 2 pincées de sel fin ainsi que la demi-gousse d'ail épluchée et dégermée. Finir par un peu de poivre.

  • 3Pour l'assiette

    Peler à vif le pamplemousse et lever les segments en ôtant la partie blanche. Les couper ensuite en 3 triangles.
    Piler les noisettes.

    Dans une assiette plate, dresser harmonieusement le coulis de cresson, les 3 noix de Saint-Jacques, les morceaux de pamplemousse et les éclats de noisette. Finir par un peu de poivre.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser les bardes soigneusement rincées pour réaliser un fumet de poisson ou la base d'une sauce. La poche noire ne se consomme pas, c'est l'estomac. »

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