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Recette de Escalope de veau viennois, condiment citron, capres

Ingrédients pour personnes

  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)

  • Pour l'étape 1
  • Chapelure de mie de pain : 150 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour l'étape 2
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les escalopes

    Préchauffer le four à 180°
    Aplatir les escalopes de veau à l'aide d'une batte ou d'une poele. Les parer pour donner une belle forme.
    Casser les oeufs et les battre en omelette. Passer les escalopes de veau dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Les quadriller avec le dos d'un couteau de chef. Faire mousser le beurre avec l'huile d'olive. Assaisonner les esclaopes de sel fin.
    Les faire dorer sur les deux faces dans le mélange de beurre et d'huile. Arroser de beurre noisette pendant la cuisson. Les débarrasser sur une plaque et finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Poivrer et réserver.

  • 2Le condiment

    Faire cuire un oeuf dur 10 minutes dans l'eau bouillante.
    L'écaler et séparer le jaune du blanc. Passer le blanc au tamis et ensuite le jaune.
    Peler deux citrons à vif et lever les suprêmes. Les tailler en 3 morceaux.
    Egoutter les capres.

  • 3Pour le dressage

    Poser l'escalope au centre d'une assiette ronde. Dresser les condiments en ligne sur l'escalope.
    Arroser du beurre noisette restant.

Le + du Chef

«Pour une variante savoureuse,ajouter un peu de poudre de noisettes dans la chapelure avant de paner les escalopes.»

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