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Recette de Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 3 c. à soupe

  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Rhum brun : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les Coquilles Saint Jacques

    Ouvrir les coquilles à l'aide d'un couteau rond.
    Réserver les noix d'un côté et les bardes de l'autre.
    Nettoyer les noix pour enlever toute traces de corail, les réserver.
    Rincer abondamment les bardes pour enlever tout le sable. Bien sécher et réserver.
    Préparer des bandes de filaments de kadaif de 10cm x 2 cm.
    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Assaisonner les noix de saint jacques de sel et poivre blanc, les couvrir de cerfeuil haché et les enrouler dans les bandes de kadaif. Bien presser pour faire adhérer er réserver au frais.

  • 2Pour la sauce

    Faire mousser le beurre doux dans un sautoir et ajouter les bardes de saint jacques bien nettoyées et essorée.
    Faire suer. Les bardes vont rendre beaucoup d'eau. Vous pouvez en jeter un peu.
    Faire réduire et déglacer au vin blanc. Faire évaporer l'alcool. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullution. Baisser le feu et faire frémir pendant environ 20 minutes.
    La crème doit réduire de moitié.
    Passer la sauce au passoire et verser dans une casserole. Ajouter le rhum ambré et maintenez au chaud.

  • 3Pour les radis rose

    Laver les radis , puis les équeuter et les tailler en fine lamelles .
    Faire mousser le beuure dans une poêle, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.

  • 4Pour la cuisson

    Chauffer l'huile d'olive dans une poele.
    Faire dorer les noix de saint jacques sur le deux faces.
    Débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.

  • 5Pour le dressage

    Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Déposer trois noix de saint jacques sur une assiette et surmonter d'emulsion.
    Décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le rhum par un jus d'orange réduite pour un côté acidulé.»

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