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Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré
Image recette Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

(13 notes)
Des noix de Saint Jacques enrobées de kadaif avec une sauce émulsionnée au rhum ambré
30min
25min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)

Sel fin
4 pincée(s)

Poivre blanc moulu
4 g

Kadaïf
120 g

Cerfeuil
0.5 botte(s)

Huile d'olive
3 c. à soupe

Pour la sauce
Vin blanc sec
15 cl

Crème liquide entière
50 cl

Rhum brun
10 cl

Beurre doux
15 g

Pour la garniture
Radis rose(s)
0.5 botte(s)

Vinaigre balsamique blanc
2 cl

Beurre doux
20 g


Descriptif de la recette

1. Pour les Coquilles Saint Jacques
Ouvrir les coquilles à l'aide d'un couteau rond.
Réserver les noix d'un côté et les bardes de l'autre.
Nettoyer les noix pour enlever toute traces de corail, les réserver.
Rincer abondamment les bardes pour enlever tout le sable. Bien sécher et réserver.
Préparer des bandes de filaments de kadaif de 10cm x 2 cm.
Laver et ciseler le cerfeuil.
Assaisonner les noix de saint jacques de sel et poivre blanc, les couvrir de cerfeuil haché et les enrouler dans les bandes de kadaif. Bien presser pour faire adhérer er réserver au frais.
2. Pour la sauce
Faire mousser le beurre doux dans un sautoir et ajouter les bardes de saint jacques bien nettoyées et essorée.
Faire suer. Les bardes vont rendre beaucoup d'eau. Vous pouvez en jeter un peu.
Faire réduire et déglacer au vin blanc. Faire évaporer l'alcool. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullution. Baisser le feu et faire frémir pendant environ 20 minutes.
La crème doit réduire de moitié.
Passer la sauce au passoire et verser dans une casserole. Ajouter le rhum ambré et maintenez au chaud.
3. Pour les radis rose
Laver les radis , puis les équeuter et les tailler en fine lamelles .
Faire mousser le beuure dans une poêle, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.
4. Pour la cuisson
Chauffer l'huile d'olive dans une poele.
Faire dorer les noix de saint jacques sur le deux faces.
Débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.
5. Pour le dressage
Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur.
Déposer trois noix de saint jacques sur une assiette et surmonter d'emulsion.
Décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le rhum par un jus d'orange réduite pour un côté acidulé.»

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Comment suer

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Comment choisir et utiliser ses couteaux.

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Comment utiliser un couteau

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Comment saler : une pincée de sel

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Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques

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