Quasi de veau cuit au jus, courge rôtie et rosace de pommes Charlotte

Name: Quasi de veau cuit au jus, courge rôtie et rosace de pommes Charlotte
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Portion(s) de quasi de veau 150 g; 1 pièce(s) Carotte(s); 0.5 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 10 cl Vin blanc sec; 3 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Huile d'olive; 20 g Farine de blé; 4 pièce(s) Pomme(s) de terre à chair ferme; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Courge(s) Butternut; 4 branche(s) Persil plat; 2 g Mélange 5 épices

Tendre, moelleux et goûteux, ce quasi de veau est cuit dans un bouillon de viande et accompagné de courge butternut cuite entière au four et d'un croustillant de pommes de terre.

40min

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Portion(s) de quasi de veau 150 g

6 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Huile d'olive

5 cl

Farine de blé

20 g

Pomme(s) de terre à chair ferme

4 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Courge(s) Butternut

1 pièce(s)

Persil plat

4 branche(s)

Mélange 5 épices

2 g

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Éplucher puis émincer la carotte et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les quasis de veau sur toutes les faces. Les retirer ensuite de la cocotte et les saler et les poivrer.
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis faire dorer l'oignon et la carotte pendant 5 à 6 min avec le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Ajouter la farine et cuire pendant 2 min.
Déglacer ensuite avec le vin blanc et le bouillon de bœuf, puis ajouter la viande (le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande). Enfourner pendant 45 min à 1 h en arrosant la viande tout au long de la cuisson et en la retournant sur toutes les faces.

Retirer le quasi, filtrer le jus et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Laisser ensuite la viande reposer pendant 30 min, hors du feu et à couvert.

2. Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre et les tailler pour leur donner une forme régulière de tube. A l'aide d'une mandoline, couper ensuite des lamelles de 2 mm d'épaisseur sans les laver.

Sur une assiette recouverte de film alimentaire, ranger les lamelles de façon à former 4 rosaces serrées. Les recouvrir de film alimentaire puis les cuire pendant 1,5 min au four à micro-ondes.
Laisser les rosaces refroidir, puis les colorer dans un fond d'huile d'olive.

Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher la courge sans la couper, puis la tailler en tranches de 2 ou 3 cm d'épaisseur. Les superposer afin de reconstituer la courge, puis poser le tout dans un plat. Arroser d'huile d'olive, assaisonner d'épices, de sel et de poivre, puis enfourner à 200 °C pendant 25 min.

3. Pour le dressage

Présenter harmonieusement la pièce de veau dans l'assiette avec le jus, puis poser une tranche de courge et la surmonter d'une rosace de pommes de terre. Terminer par une feuille de persil plat.

Le + du Chef

«La cuisson de la viande doit être douce et régulière. Arrosez la viande afin de la napper mais aussi de favoriser les échanges avec la sauce. Ne couvrez pas le plat afin de permettre à la sauce de réduire.»