Pavé de saumon à l’unilatérale, botte de racines confites et pickles d’oignons rouges
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Un beau pavé de saumon cuit sur la peau, pour un sublime contraste de textures entre le bas et le haut du filet.
30min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Sel fin
5 pincée(s)
Coriandre en grain
1 c. à café
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Pour la garniture
Carotte(s) blanche(s)
6 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
6 pièce(s)
Beurre demi-sel
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile de friture
1 l
Pour le poisson
Filet(s)de saumon
900 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Mélange du trappeur
6 g
Descriptif de la recette
1. Les pickles d’oignons rouges
Éplucher les oignons rouges et les couper en quartiers de 5 mm d’épaisseur.
Porter l’eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter le sucre, le sel et les épices, puis les oignons et laisser cuire pendant 3 min. Stopper ensuite le feu et laisser les oignons refroidir dans le bouillon.
Porter l’eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter le sucre, le sel et les épices, puis les oignons et laisser cuire pendant 3 min. Stopper ensuite le feu et laisser les oignons refroidir dans le bouillon.
2. Pour les carottes
Éplucher les carottes (réserver les fanes), les tailler à la même longueur et les désépaissir pour obtenir de jolis fûts de légumes.
Lier ensuite toutes les carottes ensemble pour former une grosse botte.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre puis poser la botte de carottes à la verticale. Ajouter les aromates et couvrir d’un papier aluminium afin d’obtenir un récipient étanche. Régler le feu pour que les carottes en contact avec le beurre puisse caraméliser sans brûler. Saler les carottes.
Cuire lentement pendant 20 à 25 min.
Frire les fanes de carottes dans l'huile très chaude puis les laisser sécher sur une feuille de papier adsorbant.
Lier ensuite toutes les carottes ensemble pour former une grosse botte.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre puis poser la botte de carottes à la verticale. Ajouter les aromates et couvrir d’un papier aluminium afin d’obtenir un récipient étanche. Régler le feu pour que les carottes en contact avec le beurre puisse caraméliser sans brûler. Saler les carottes.
Cuire lentement pendant 20 à 25 min.
Frire les fanes de carottes dans l'huile très chaude puis les laisser sécher sur une feuille de papier adsorbant.
3. Pour le saumon
Désarêter le filet de saumon puis le tailler en pavés (conserver la peau).
Huiler une poêle avec un pinceau, puis déposer les filets de saumon et les assaisonner de fleur de sel et d’épices du trappeur.
Cuire à feu doux durant 10 à 15 min : la peau doit être croustillantes, le bas du poisson cuit et fondant, le haut juste chaud et encore rosé.
Huiler une poêle avec un pinceau, puis déposer les filets de saumon et les assaisonner de fleur de sel et d’épices du trappeur.
Cuire à feu doux durant 10 à 15 min : la peau doit être croustillantes, le bas du poisson cuit et fondant, le haut juste chaud et encore rosé.
4. Pour le dressage
Enlever le lien des carottes puis en ranger 3 au centre de l’assiette. Poser ensuite dessus un pavé de saumon, peau vers le haut, puis le surmonter de quelques oignons et de fanes. Finir par un trait de beurre de cuisson des carottes.
Le + du Chef
«Pour réussir la cuisson à l’unilatérale, il faut maîtriser la température : le saumon ne doit pas passer au four ni être couvert. Et comme pour un soufflé, la dégustation n’attend pas : lorsque c’est prêt, on passe à table !»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuisson à l'unilatéral
Comment cuisson à l'unilatéral
