Recette de Pavé de saumon à l’unilatérale, botte de racines confites et pickles d’oignons rouges

Un beau pavé de saumon cuit sur la peau, pour un sublime contraste de textures entre le bas et le haut du filet.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) blanche(s) : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 50 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 900 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Mélange du trappeur : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1. LES PICKLES D'OIGNONS ROUGES

    Éplucher les oignons rouges et les couper en quartiers de 5 mm d'épaisseur.
    Porter l'eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter le sucre, le sel et les épices, puis les oignons et laisser cuire pendant 3 min. Stopper ensuite le feu et laisser les oignons refroidir dans le bouillon.

  • 2. POUR LES CAROTTES

    Éplucher les carottes (réserver les fanes), les tailler à la même longueur et les désépaissir pour obtenir de jolis fûts de légumes.
    Lier ensuite toutes les carottes ensemble pour former une grosse botte.
    Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre puis poser la botte de carottes à la verticale. Ajouter les aromates et couvrir d'un papier aluminium afin d'obtenir un récipient étanche. Régler le feu pour que les carottes en contact avec le beurre puisse caraméliser sans brûler. Saler les carottes.
    Cuire lentement pendant 20 à 25 min.

    Frire les fanes de carottes dans l'huile très chaude puis les laisser sécher sur une feuille de papier adsorbant.

  • 3. POUR LE SAUMON

    Désarêter le filet de saumon puis le tailler en pavés (conserver la peau).
    Huiler une poêle avec un pinceau, puis déposer les filets de saumon et les assaisonner de fleur de sel et d'épices du trappeur.
    Cuire à feu doux durant 10 à 15 min : la peau doit être croustillantes, le bas du poisson cuit et fondant, le haut juste chaud et encore rosé.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Enlever le lien des carottes puis en ranger 3 au centre de l'assiette. Poser ensuite dessus un pavé de saumon, peau vers le haut, puis le surmonter de quelques oignons et de fanes. Finir par un trait de beurre de cuisson des carottes.

Le + du Chef

«Pour réussir la cuisson à l'unilatérale, il faut maîtriser la température : le saumon ne doit pas passer au four ni être couvert. Et comme pour un soufflé, la dégustation n'attend pas : lorsque c'est prêt, on passe à table !»

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