Crème d'orge perlé au jus de volaille, croustillant de cuisse de canard
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(2 notes)
Découvrez ou redécouvrez cette céréale ancienne, travaillée ici en crème douce et rehaussée de petits croustillants de canard confit et de quelques graines de sarrasin torréfiées.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Orge perlé
250 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
20 g
Eau
1.3 l
Gros sel
10 g
Pour l'étape 2
Cuisse(s) de canard confite(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Feuille(s) de brick
3 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Poivre noir
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Graines de sarrasin
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Éplucher les échalotes et les émincer.
Laver le blanc de poireau et le couper en tronçons de 1 cm.
Rincer l'orge.
Dans une cocotte, faire suer (sans coloration) les échalotes et les poireaux avec le beurre et le gros sel. Ajouter l'orge, mouiller avec 1,5 litre d'eau et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 25 min.
Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson durant 1 à 2 min, puis mixer longuement à l'aide d'un blender.
Laver le blanc de poireau et le couper en tronçons de 1 cm.
Rincer l'orge.
Dans une cocotte, faire suer (sans coloration) les échalotes et les poireaux avec le beurre et le gros sel. Ajouter l'orge, mouiller avec 1,5 litre d'eau et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 25 min.
Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson durant 1 à 2 min, puis mixer longuement à l'aide d'un blender.
2. Pour les croustillants
Effilocher la cuisse de canard confite. Réserver une cuillère à café de graisse de canard.
Éplucher les oignons et les ciseler finement avec la cive (la partie verte).
Dans une poêle, faire sauter les oignons avec la graisse de canard. Ajouter les cuisses et déglacer avec le vin, puis laisser réduire quelques instants. Compléter de bouillon et cuire pendant 5 min à ébullition (les cuisses vont absorber une partie du jus et parfumer le bouillon), puis égoutter. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter la cive d'oignon.
Couper les feuilles de brick en 4 triangles. Déposer une cuillère à café de canard sur la partie bombée et relier les bords, puis rouler la feuille de brick pour réaliser de petits nems.
Éplucher les oignons et les ciseler finement avec la cive (la partie verte).
Dans une poêle, faire sauter les oignons avec la graisse de canard. Ajouter les cuisses et déglacer avec le vin, puis laisser réduire quelques instants. Compléter de bouillon et cuire pendant 5 min à ébullition (les cuisses vont absorber une partie du jus et parfumer le bouillon), puis égoutter. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter la cive d'oignon.
Couper les feuilles de brick en 4 triangles. Déposer une cuillère à café de canard sur la partie bombée et relier les bords, puis rouler la feuille de brick pour réaliser de petits nems.
3. Pour le jus
Récupérer le jus de cuisson des cuisses. Le faire réduire afin d’obtenir 6 cuillerées de jus concentré et ajouter l'huile d'olive.
4. Pour le reste de la recette
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les graines de sarrasin.
Préchauffer le four à 180 °C.
Cuire les nems durant 6 à 8 min.
Servir la crème dans une assiette creuse, ajouter 2 nems et marbrer l'assiette de quelques gouttes de jus de volaille à l'huile d'olive.
Assaisonner de quelques grains de poivre concassé, de graines de sarrasin et d'une pincée de fleur de sel.
Préchauffer le four à 180 °C.
Cuire les nems durant 6 à 8 min.
Servir la crème dans une assiette creuse, ajouter 2 nems et marbrer l'assiette de quelques gouttes de jus de volaille à l'huile d'olive.
Assaisonner de quelques grains de poivre concassé, de graines de sarrasin et d'une pincée de fleur de sel.
Le + du Chef
«L'orge perlé est constitué de grains d'orge qui ont été transformés pour retirer les enveloppes adhérentes (glumes) et le son ; c'est l'équivalent du riz blanc.»
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