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Recette de Crème d'orge perlé au jus de volaille, croustillant de cuisse de canard

Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Éplucher les échalotes et les émincer.
    Laver le blanc de poireau et le couper en tronçons de 1 cm.
    Rincer l'orge.

    Dans une cocotte, faire suer (sans coloration) les échalotes et les poireaux avec le beurre et le gros sel. Ajouter l'orge, mouiller avec 1,5 litre d'eau et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 25 min.
    Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson durant 1 à 2 min, puis mixer longuement à l'aide d'un blender.

  • 2Pour les croustillants

    Effilocher la cuisse de canard confite. Réserver une cuillère à café de graisse de canard.
    Éplucher les oignons et les ciseler finement avec la cive (la partie verte).

    Dans une poêle, faire sauter les oignons avec la graisse de canard. Ajouter les cuisses et déglacer avec le vin, puis laisser réduire quelques instants. Compléter de bouillon et cuire pendant 5 min à ébullition (les cuisses vont absorber une partie du jus et parfumer le bouillon), puis égoutter. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter la cive d'oignon.

    Couper les feuilles de brick en 4 triangles. Déposer une cuillère à café de canard sur la partie bombée et relier les bords, puis rouler la feuille de brick pour réaliser de petits nems.


  • 3Pour le jus

    Récupérer le jus de cuisson des cuisses. Le faire réduire afin d'obtenir 6 cuillerées de jus concentré et ajouter l'huile d'olive.

  • 4Pour le reste de la recette

    Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les graines de sarrasin.
    Préchauffer le four à 180 °C.
    Cuire les nems durant 6 à 8 min.

    Servir la crème dans une assiette creuse, ajouter 2 nems et marbrer l'assiette de quelques gouttes de jus de volaille à l'huile d'olive.
    Assaisonner de quelques grains de poivre concassé, de graines de sarrasin et d'une pincée de fleur de sel.



Le + du Chef

«L'orge perlé est constitué de grains d'orge qui ont été transformés pour retirer les enveloppes adhérentes (glumes) et le son ; c'est l'équivalent du riz blanc.»

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(2 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 10 g

  • Pour l'étape 2
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 1 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Feuille(s) de brick : 3 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Poivre noir : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Graines de sarrasin : 20 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
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