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Sifflet de volaille foie gras et champignons, carottes glacées
Image recette Sifflet de volaille foie gras et champignons, carottes glacées

Sifflet de volaille foie gras et champignons, carottes glacées

(25 notes)
Du blanc de volaille fermière farci d’une belle escalope de foie gras, poché et accompagné de champignons et de 'crayons' de carottes multicolores cuisinés avec une pointe de beurre et de caramel.
20min
20min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)

Escalope(s) de foie gras surgelée
3 pièce(s)

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
150 g

Champignon(s) de Paris
400 g

Beurre doux
20 g

Amande(s) hachée(s)
30 g

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Pour la garniture
Carotte(s)
1.2 kg

Sucre en poudre
30 g

Beurre doux
30 g

Sel fin
5 pincée(s)

Pour la sauce
Bouillon de volaille
20 cl

Crème liquide entière
10 cl

Pour le reste de la recette
Ciboulette
0.2 botte(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les volailles
Préparer les champignons, les hacher grossièrement et les cuire dans le beurre durant 6 à 8 min. Ajouter ensuite les amandes.

Couper les tranches de foie gras en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur.
Ouvrir les filets de volaille en papillon et les battre légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, ajouter une cuillère de champignon ( conserver le reste) puis placer le foie gras au centre. Rouler chaque filet dans un film alimentaire puis nouer le boudin obtenu aux 2 extrémités.

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les volailles dedans et maintenir l’ébullition pendant 5 min, puis éteindre le feu. Laisser cuire ainsi pendant au moins 15 min.
2. Pour les carottes glacées
Éplucher les carottes et les couper dans la longueur pour obtenir des batonnets de 5 mm d'épaisseur. Araser les arêtes avec un épluche-légumes, puis tailler des lamelles de 10 cm de long environ.

Dans une grande poêle, mettre le sucre, le sel, le beurre et les carottes. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à feu moyen durant 15 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être légèrement enrobées de sirop clair).


3. Pour la sauce
Mixer la moitié des champignons restants dans le bouillon de volaille, puis ajouter la crème et cuire doucement pendant quelques minutes.
4. Pour le dressage
Égoutter les volailles et retirer le film alimentaire, puis les parer aux extrémités et les couper en 2 sifflets.
Dans une assiette, dessiner un rond de sauce champignons puis ranger les carottes glacées dessus et déposer les sifflets de volaille. Ajouter ensuite un tour de moulin à poivre et quelques brins de ciboulette.

Le + du Chef

«La volaille n'étant pas directement en contact avec l'eau de cuisson, il est inutile de saler ou d'aromatiser cette dernière. Si vous possédez une sonde, la température à cœur de vos volailles doit être de 64 °C.»

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