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Recette de Sifflet de volaille foie gras et champignons, carottes glacées

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 5 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les volailles

    Préparer les champignons, les hacher grossièrement et les cuire dans le beurre durant 6 à 8 min. Ajouter ensuite les amandes.

    Couper les tranches de foie gras en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur.
    Ouvrir les filets de volaille en papillon et les battre légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, ajouter une cuillère de champignon ( conserver le reste) puis placer le foie gras au centre. Rouler chaque filet dans un film alimentaire puis nouer le boudin obtenu aux 2 extrémités.

    Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les volailles dedans et maintenir l'ébullition pendant 5 min, puis éteindre le feu. Laisser cuire ainsi pendant au moins 15 min.

  • 2Pour les carottes glacées

    Éplucher les carottes et les couper dans la longueur pour obtenir des batonnets de 5 mm d'épaisseur. Araser les arêtes avec un épluche-légumes, puis tailler des lamelles de 10 cm de long environ.

    Dans une grande poêle, mettre le sucre, le sel, le beurre et les carottes. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier cuisson.
    Cuire à feu moyen durant 15 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être légèrement enrobées de sirop clair).


  • 3Pour la sauce

    Mixer la moitié des champignons restants dans le bouillon de volaille, puis ajouter la crème et cuire doucement pendant quelques minutes.

  • 4Pour le dressage

    Égoutter les volailles et retirer le film alimentaire, puis les parer aux extrémités et les couper en 2 sifflets.
    Dans une assiette, dessiner un rond de sauce champignons puis ranger les carottes glacées dessus et déposer les sifflets de volaille. Ajouter ensuite un tour de moulin à poivre et quelques brins de ciboulette.

Le + du Chef

«La volaille n'étant pas directement en contact avec l'eau de cuisson, il est inutile de saler ou d'aromatiser cette dernière. Si vous possédez une sonde, la température à coeur de vos volailles doit être de 64 °C.»

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Du blanc de volaille fermière farci d’une belle escalope de foie gras, poché et accompagné de champignons et de 'crayons' de carottes multicolores cuisinés avec une pointe de beurre et de caramel.

(11 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  15mn

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