Guimauve mangue-passion
Une guimauve maison à la mangue et aux fruits de la passion : découvrez tous les secrets de cette magnifique friandise.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Sucre en poudre
280 g
Purée de mangue
90 g
Fruit(s) de la passion
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
7 cl
Sirop de glucose
30 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
100 g
Fécule de maïs
100 g
Descriptif de la recette
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Gratter l'intérieur des fruits de la passion.
Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits chaude. Verser ensuite l’ensemble dans le reste de purée de mangues et ajouter la pulpe de fruits de la passion.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis faire chauffer à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée mangues-passion dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin de retirer l'excédent.
Gratter l'intérieur des fruits de la passion.
Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits chaude. Verser ensuite l’ensemble dans le reste de purée de mangues et ajouter la pulpe de fruits de la passion.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis faire chauffer à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée mangues-passion dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin de retirer l'excédent.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser vous-même votre purée de mangues en mixant de la pulpe de mangues bien mûre sans ajouter de sucre.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
