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Recette de Guimauve mangue-passion

Ingrédients pour personnes

  • Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Gratter l'intérieur des fruits de la passion.
    Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits chaude. Verser ensuite l'ensemble dans le reste de purée de mangues et ajouter la pulpe de fruits de la passion.

  • 2

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis faire chauffer à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée mangues-passion dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

  • 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

  • 4

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin de retirer l'excédent.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser vous-même votre purée de mangues en mixant de la pulpe de mangues bien mûre sans ajouter de sucre.»

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