Recette de Filet de bar en vapeur de citronnelle, caviar de courgettes en crumble de romarin

Un filet de bar, roulé sur lui même, cuit dans une vapeur parfumée à la citronnelle accompagné de courgettes fondantes surmontées d'un crumble salé au parmesan et romarin.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 80 g
  • Poudre d'amande : 60 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 40 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Parer les filets de bar, enlever les arrêtes avec une pince à arrêtes.
    Assaisonner les filets de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis rouler les filets sur eux même en finissant par la queue à la manière d'un rollmops. Les disposer sur une grille ou dans un panier vapeur sur une feuille de papier cuisson.
    Dans un wok ou une casserole porter de l'eau à ébullition y ajouter la citronnelle préalablement taillée en bâtonnets.
    Disposer la grille au dessus de l'eau (ou le panier au dessus de la casserole), couvrir et laisser cuire 5 à 8 minutes à feu doux, éteindre le feu et conserver au chaud avant de servir.



  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et ciseler l'oignon. Laver les courgettes et les tailler en petits dés.
    Mettre une grande poêle à chauffer, y ajouter un filet d'huile d'olive, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin et cuire les courgettes vivement. Lorsqu'elles commencent à dorer, ajouter une petite tasse à café d'eau. Une fois l'eau évaporée, mixer le tout au robot-coupe ou écraser au fouet en rajoutant un filet d'huile d'olive.

  • 3. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Effeuiller le romarin et le concasser.
    Réaliser le crumble : dans un récipient, malaxer du bout des doigts la farine, le parmesan, le beurre, la poudre d'amande et le romarin, de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler ensuite le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 200 °C.

    Dans un cercle, déposer le caviar de courgette, le crumble sur le dessus et le filet de bar sur le côté.

Le + du Chef

«Il est possible de parfumer la vapeur avec d'autres herbes tel que le romarin, le thym ou encore de la sauge pour des saveurs méditerranéennes. »

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