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Recette de Tartare de tomates multicolores et pignons de pins grillés, émulsion au chèvre

Recette de Tartare de tomates multicolores et pignons de pins grillés, émulsion au chèvre

De petits dés de tomates « ananas », « coeur de boeuf » et noires, liées à la purée de tomates séchées et pignons de pins grillés et d’une mousse de chèvre non affiné, réalisé au siphon.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) coeur de boeuf : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) ananas : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) green zebra : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) Noire de crimée : 3 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Tomate(s) séchée(s) : 50 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Gros sel : 5 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pour l'émulsion
  • Yaourt de chèvre nature : 100 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Miel : 60 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE PESTO ROUGE

    Piler l'ail avec une bonne pincée de gros sel et la purée de tomates séchées. Ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive.

  • 2. POUR LE TARTARE DE TOMATES

    Eplucher l'échalote puis la ciseler finement ainsi que la ciboulette. Laver les tomates et retirer le pédoncule. Tailler les tomates en quartiers irréguliers. Mélanger tous les ingrédients. Ajouter le pesto pour lier le tout.

  • 3. POUR L'ÉMULSION AU CHÈVRE

    A l'aide d'un fouet, mélanger le miel, le yaourt de chèvre et la crème. Verser la préparation dans un siphon, fermer puis injecter le gaz. Secouer énergiquement et réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans des verrines, répartir le tartare de tomate au pesto rouge. Terminer avec l'émulsion de chèvre. Servir aussitôt

Le + du Chef

«La quantité d'huile dépend de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.»

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