Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange
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(8 notes)
Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.
20min
25min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de lieu jaune de 140 g
4 pièce(s)
Huile d'olive
50 cl
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Poivre de Sichuan
2 c. à café
Pour l'étape 2
Carotte(s) fane(s)
6 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s)
3 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Jus d'orange
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les poisson
Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
Laisser les pavés dans l'huile jusqu’au service.
Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
Laisser les pavés dans l'huile jusqu’au service.
2. Pour la mousseline de carottes
Eplucher les carottes et les émincer.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
3. Pour les finitions et dressage
Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.
Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Cette mode de cuisson en basse température convient particulièrement bien aux pavés de poisson blancs tels le cabillaud ou alors les pavés de saumon.»
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