Mille-feuille de parmesan et tartare de saumon aux agrumes
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(5 notes)
De fines tuiles de parmesan cuites à la plancha, accompagnées d'un tartare de saumon aux zestes et segments d'agrumes.
10min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Pavé(s) de saumon (150g)
2 pièce(s)
Fleur de sel au yuzu
4 pincée(s)
Poivre de Timut
3 pincée(s)
Orange(s) non traitée(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Roquette
50 g
Vinaigre balsamique réduit
1 cl
Descriptif de la recette
A l'aide d'un emporte-pièce, réaliser les tuiles de parmesan en déposant une petite quantité de parmesan râpé sur une surface de cuisson anti-adhésive (compter 2 tuiles par personne).
Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Désarêter, enlever la peau du saumon, puis le tailler en cubes et le réserver dans un récipient très froid.
Ciseler une partie de la roquette (conserver quelques feuilles pour la finition).
Prélever les zestes et les segments de l'orange. Couper les segments en salpicons.
Dans le bol contenant le saumon, ajouter les salpicons et le zeste d'orange, la fleur de sel au yuzu, la roquette ciselée, le poivre de Timut et l'huile d'olive. Mélanger soigneusement et goûter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Monter ensuite le mille-feuille en commençant par le tartare et en alternant avec les tuiles de parmesan. Finir par une petite quenelle de tartare, de jeunes pousses de roquette et quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.
Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Désarêter, enlever la peau du saumon, puis le tailler en cubes et le réserver dans un récipient très froid.
Ciseler une partie de la roquette (conserver quelques feuilles pour la finition).
Prélever les zestes et les segments de l'orange. Couper les segments en salpicons.
Dans le bol contenant le saumon, ajouter les salpicons et le zeste d'orange, la fleur de sel au yuzu, la roquette ciselée, le poivre de Timut et l'huile d'olive. Mélanger soigneusement et goûter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Monter ensuite le mille-feuille en commençant par le tartare et en alternant avec les tuiles de parmesan. Finir par une petite quenelle de tartare, de jeunes pousses de roquette et quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'orange par d'autres agrumes (citron vert, pomelos etc)»
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