Cromesquis de foie gras à la chapelure de cèpes
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(6 notes)
Des croquettes de foie gras panées à la chapelure de cèpes et frites, servies avec une sauce à la moutarde truffée.
30min
4min
15min
Ingrédients pour
4 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
50 g
Farine de blé
50 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Cèpe(s) déshydraté(s)
50 g
Moutarde douce
20 g
Huile de truffe blanche
2 cl
Pour le reste de la recette
Huile de friture
1 l
Fleur de sel
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le foie gras
Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.
Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.
Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.
Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.
2. Pour la panure
Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
Préparer 3 assiettes creuses avec les œufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.
Préparer 3 assiettes creuses avec les œufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.
3. Pour paner à l'anglaise
Sortir les boules du réfrigérateur.
A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.
A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.
4. Pour la sauce
Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.
5. Pour la friture
Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
6. Pour le dressage
Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu de poudre de noisette dans la chapelure pour donner davantage un goût de "terroir".»
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