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Recette de Cromesquis de foie gras à la chapelure de cèpes

Ingrédients pour personnes

  • Moutarde douce : 20 g
  • Huile de truffe blanche : 2 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le foie gras

    Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
    Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.
    Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.

  • 2Pour la panure

    Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
    Préparer 3 assiettes creuses avec les oeufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.


  • 3Pour paner à l'anglaise

    Sortir les boules du réfrigérateur.
    A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.

  • 4Pour la sauce

    Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.

  • 5Pour la friture

    Faire chauffer l'huile à 180 °C.
    Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

  • 6Pour le dressage

    Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de poudre de noisette dans la chapelure pour donner davantage un goût de "terroir".»

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