Recette de Riviera de légumes croquants, brochette de gambas au bouillon thaï

Des tomates multicolores, des olives et des poivrons nappés d’une vinaigrette aux tomates confites et déposés sur un lit de mesclun. Une brochette de gambas cuite dans un bouillon thaï parfumé à la coriandre, à la citronnelle et à la sauce soja.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tomate(s) ananas : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) coeur de boeuf : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) green zebra : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) : 30 g
  • Pour la sauce
  • Basilic : 4 branche(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 10 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gambas fraîches : 12 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Thai bouillon : 1 l
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Sauce Soja : 5 cl
  • Mesclun de salade : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA SAUCE

    Effeuiller le basilic. Éplucher l'ail et le couper en 2 en prenant soin d'enlever le germe au centre.
    Dans un blender, réunir tous les ingrédients et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Saler et poivrer.

  • 2. POUR LA GARNITURE RIVIERA

    Éplucher les tomates et les tailler en brunoise (dés de 4 à 5 mm).
    Éplucher les poivrons à l'aide d'un épluche-légumes, puis les évider et parer les parties blanches. Les tailler ensuite en brunoise (dés de la même taille que les tomates).
    Tailler les olives noires en fines lamelles.
    Mélanger tous les ingrédients et les assaisonner de vinaigrette à la tomate. Réserver au frais dans un bol.

  • 3. POUR LES GAMBAS

    Décortiquer les gambas. A l'aide d'un petit couteau, inciser le dos et retirer les boyaux.
    Disposer 2 gambas par brochette puis les ranger dans un grand plat.
    Effeuiller la coriandre. Retirer la première peau de la citronnelle et l'épincer finement.
    Porter le bouillon à ébullition avec la coriandre, la citronnelle et la sauce soja.
    Verser le bouillon sur les gambas, recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir dans le jus de cuisson.

  • 4. DRESSAGE

    Au centre d'une assiette ronde, disposer un cercle en inox et le remplir de riviera de légumes, puis tasser avec une cuillère. Déposer ensuite quelques feuilles de mesclun dessus.
    Servir la brochette de gambas à côté.

Le + du Chef

«Variez les saveurs du bouillon en ajoutant des herbes aromatiques ou des épices. »

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